¿Por qué un grupo de físicos están analizando el chocolate?

Estudian una técnica de hace más de un siglo para revelar lo que lo hace único

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Koichi KamoshidaGetty Images

Sabor, homogeneidad, textura…¿qué hace que un chocolate sea perfecto? La clave no es tan sencilla como parece y todos nos damos cuenta rápidamente cuando un chocolate es muy bueno…y, lamentablemente, también si es malo.

Ahora, un grupo de físicos, liderados por Wilson Poon, han descubierto la ciencia detrás de un proceso, conocido como conche, que es responsable de crear la textura suave y característica del chocolate. Básicamente un conche es una mezcladora cuya función es distribuir homogéneamente la manteca del cacao en el volumen del chocolate. Esta tarea puede llevar varias horas.

El equipo de Poon analizó diferentes mezclas imitando la técnica de conche creada por el confitero suizo Rodolphe Lindt en 1879. El análisis, que involucró medir la densidad de las mezclas y cómo fluyen en las distintas etapas del proceso, sugiere que el conche puede alterar las propiedades físicas de los cristales microscópicos de azúcar y otros ingredientes granulares del chocolate. Este proceso, hasta ahora, no se comprendía adecuadamente.

Los resultados, publicados en Proceedings of the National Academy of Sciences, revelan que el conche produce un chocolate fundido suavemente gracias a que descompone los grumos de los ingredientes en granos más finos y así reduce la fricción entre las partículas.

Estos conocimientos podrían ser la clave para producir dulces con menor contenido graso, pero también a mejorar los procesos utilizados en otros sectores, como la fabricación de cerámica y la producción de cemento, que se basan en la mezcla de polvos y líquidos.

“Esperamos que nuestro trabajo pueda ayudar a reducir la cantidad de energía utilizada en el proceso de cocción y la fabricación más ecológica del producto de confitería más popular del mundo – explica Poon en un comunicado –. Al estudiar la fabricación de chocolate, hemos podido obtener nuevos conocimientos sobre la física fundamental de cómo fluyen las mezclas complejas. Este es un gran ejemplo de cómo funciona la física: puede construir puentes entre disciplinas y sectores”.

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