La ciencia del Champán

Las claves de su sabor

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En pompa

En una copa de champán hay tanto alimento para la mente como placer para los sentidos.” Esta es la opinión de Gérard Liger-Belair, de la Universidad de Reims Champagne-Ardenne, en Francia, investigador de vinos. Ha empleado diez años de su vida en estudiar la coloración del líquido y controlar su movimiento mediante tecnología láser. Liger-Belair ha descubierto que el aroma del champán está en las burbujas. Estas contienen hasta treinta veces más moléculas aromáticas que las que se hallan en el resto de la bebida, además de cientos de compuestos para mejorar el sabor. Sus cualidades no son inalterables. Si durante la segunda fermentación del champán se produce una media de 30 burbujas por segundo, una vez embotellado, “sobre todo a partir del segundo año, pierde presión”, explica Óscar Darío García, sumiller de Raoul Collet. Así, no lo dejes para mañana…

Mejor sin luz

Las burbujas no se producen por generación espontánea, sino que se deben a las pequeñas impurezas –generalemente, de fibra de celulosa– adheridas al cristal de la copa. Al verter el champán, se crea una serie de microbolsas alrededor de estas impurezas, que aumentan de tamaño al pegarse al anhídrido carbónico del líquido. A partir de este momento, el empuje del propio champán las impulsa hacia la superficie a una velocidad de varios metros por segundo. Tanta es la presión dentro de una botella que estallaría si no fuera por la resistencia que ejerce el vaciado cóncavo que tiene en su base.
Las burbujas deben ser pequeñas y ascender verticalmente. “Es lo que garantiza una buena fermentación”, explica Óscar Darío García, sumiller de Raoul Collet, y aclara: “El buen champán debe presentar burbujas finas y brillantes que se desplacen ordenadamente desde la parte central de la copa. Su flujo ha de ser dinámico y continuo, pues el líquido que arrastran tiene mayor concentración de moléculas aromáticas”.
El movimiento de las burbujas dentro del líquido contribuye a la liberación del aroma. La luz, y sus rayos ultravioletas, es el factor que más perjudica al champán, debido a su capacidad para degradar diferentes éteres. La llaman “fotofobia del champán” y es la causa del color oscuro de las botellas.

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Bienvenidas a la copa

Las cámaras de alta velocidad permiten visualizar el nacimiento de las burbujas dentro de una copa.

Velocidad punta

La presión del gas eyecta el corcho de la botella de champán a una velocidad de 60 Km/h

Como debe de ser

La copa de champán debe ser de tipo flauta, ligeramente abierta en su parte superior para que se liberen el etanol y los componentes aromáticos.

Así son

Hay copas de champán con una pequeña muesca en su interior para favorecer la formación de burbujas.

Gérard Liger- Belair y Guillaume Polidori

Pueden analizar los flujos de la efervescencia del champán gracias a que iluminan el líquido.

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