Así se consigue la tortilla, el filete y las patatas perfectas

Un laboratorio americano prueba cómo conseguir la perfección en los guisos tradicionales. Su chef es químico y biólogo. Kenji López-Alt nos muestra la patata, la tortilla y el filete 10.

Sabes cómo cocinar un filete bien jugoso? Seguramente tu madre, tu cuñado o incluso en ese programa de cocina de la tele te hayan dicho que uses una sartén o plancha muy caliente, y tuestes la pieza de carne por los dos lados para “sellarla”. Así es como la caramelización de la superficie crea una capa impermeable y evita que se pierdan los jugos de la carne. Georges Auguste Escoffier, padre de la cocina francesa moderna, “rey de los cocineros y cocinero de reyes”, recomienda este mismo método. Lo malo es que el gran Escoffier y todos los demás están equivocados.

El cocinero científico Kenji López-Alt en su cocina ultratecnológica

Kenji López-Alt es hijo de un microbiólogo de Harvard y nieto de un químico. Empezó estudiando biología en el prestigioso MIT, se graduó finalmente en Arquitectura pero, para gran disgusto de sus padres, terminó trabajando como cocinero. Sin embargo, el espíritu inquisitivo del científico no le abandonó, esta vez llevando a la desesperación a sus jefes en los fogones. ¿Es cierto que hay que freír las patatas a fuego lento primero y a fuego fuerte después? ¿Y si se hierven primero? ¿Es mejor poner la sal a los huevos revueltos antes o después? “Mi primera columna en mi blog era sobre los huevos duros. Cuando la escribí no tenía ni idea de que hubiera gente interesada en esto. Así que pensé, bueno, aquí van 3.000 palabras sobre los huevos duros, espero que al menos una o dos personas se lo lean hasta el final. Resulta que había mucha gente interesada, y he estado haciendo más o menos lo mismo desde entonces”, cuenta Kenji, ahora director culinario de SeriousEats.com, un sitio web donde las recetas vienen con una buena dosis de ciencia.

Esa pasión científica por los fogones está destilada en su libro “The Food Lab”, casi 1.000 páginas donde hablar de espárragos requiere explicar qué ocurre con la celulosa y los azúcares, un filete no se entiende sin la reacción de Maillard, una vinagreta es una emulsión y hay media docena de trucos para controlar la coagulación de las proteínas en los huevos, siempre con un tono divertido al tiempo que riguroso y apasionado por los sabores.

Es la cocina para geeks, los fanáticos de los laboratorios y, al mismo tiempo, de comer bien. Esta fascinación gastronómica para las personas inclinadas a la ciencia y la ingeniería no es nueva. Al fin y al cabo, una cocina es un laboratorio donde se usan ácidos, sales, calor y tiempo para producir reacciones químicas controladas. Ya en 1999 el canal de cable estadounidense Food Network, cuyos formatos han sido copiados en todos los países, lanzó el programa Good Eats, que mezclaba cocina, ciencia y humor, presentado por el carismático chef Alton Brown. El programa sigue en el aire y es uno de los más longevos de la cadena.

"El calibrador mide el grosor de la corteza de la patata, que se duplica al freirla dos veces"

Kenji López-Alt tiene claras las claves que atraen a los locos de la ciencia a la cocina y se lo explica a QUO: “Son dos cosas: internet y los cacharritos. Siempre ha habido instrumentos, pero ahora son electrónicos. Ollas a presión, baños para cocinar al vacío, termómetros, etc., que además están a precios de gran consumo. Y, aunque todo empezó en televisión con Alton Brown, ha sido internet la que realmente ha acercado la cocina a los geeks y los científicos”.

La cocción al vacío, también conocida por el término francés sous-vide, es una de estas pequeñas revoluciones. En lugar de calentar un asado por fuera sobre el fuego, calculando a ojo cuándo alcanza la temperatura interna adecuada, se sella la pieza de carne en una bolsa de plástico al vacío y se sumerge en un baño de agua a la temperatura final. Basta esperar unas horas para que el alimento esté cocinado al punto perfecto. Cuando Ferran Adrià y otros chefs lo popularizaron hace años, un circulador para la cocción al vacío era un instrumento de laboratorio, grande y pesado, que costaba miles de euros. Hoy se puede comprar un pequeño electrodoméstico que hace lo mismo por menos de 200 euros.

La máquina a vapor

Kenji López-Alt ve así la cocina doméstica del futuro: “Creo que los baños para cocinar sous-vide o los hornos de vapor que ofrecen la misma precisión se convertirán en un estándar en todas las cocinas. Seguramente hoy el horno de tu casa tiene
un modo para pizza o para pollo. Pero controlando con precisión la temperatura y la humedad puedes tener un botón que diga ‘filete poco hecho’, o ‘salmón al punto’, que no se basa en aproximaciones, sino que acierta con el resultado todas las veces. Para la gente ocupada que come en casa, es tener la comodidad de las cenas de microondas, pero con comida fresca y bien cocinada”.

Las sous-vide permiten cocinar a muy bajas temperaturas durante mucho tiempo

Pero investigar qué hace más deliciosa la comida no quiere decir armarse con tecnología. Hay mucha ciencia en las técnicas tradicionales, y Kenji se confiesa un fanático del simple mortero. “Es el instrumento para preparar la comida más grande de la historia, y me gustaría ver uno en cada cocina. Extrae más sabor de las hierbas que el cuchillo o la picadora. Tritura las especias mucho más rápido que un molinillo eléctrico, si tienes en cuenta lo que cuesta montarlo y limpiarlo. Crea pesto y curry con texturas suaves y emulsionadas que no se pueden conseguir de ningún otro modo. Los morteros son increíbles”.

"Un mortero consigue salsas mejor emulsionadas que cualquier otro método"

A veces la ciencia confirma lo que nuestras abuelas sabían, pero lo interesante comienza cuando el experimento le lleva la contraria a la tradición y consigue resultados superiores. Para su libro, Kenji López-Alt no se detuvo a la hora de hervir 24 huevos a intervalos de 30 segundos para comparar texturas, o de medir la pérdida de humedad de dos filetes, uno sellado de la forma tradicional y otro cocinado lentamente. ¿El resultado? El filete cocinado a la manera tradicional perdía más humedad, ya que necesitaba más calor durante más tiempo.

Aún así, Kenji admite que en la cocina hay otros poderes en juego: “Creo que es perfectamente válido que la gente cocine un filete siguiendo el método que su chef, su padre o su madre les enseñaron. Incluso aunque yo pueda decir que obtendrás un punto mejor con otro sistema, a veces eso no importa. Mi consejo es que nunca lleves la contraria a quien tiene el cuchillo”.

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El filete, al punto

Al cocinar una loncha de carne de la forma tradicional, es decir, poniéndola sobre una sartén caliente, el corte interior muestra un gradiente de colores y punto de cocción.

El exterior está caramelizado y de color marrón oscuro. Justo debajo hay una capa de carne muy hecha, de color grisáceo, más dura de masticar y con peor sabor. Con un poco de suerte, el interior queda perfectamente rosado y jugoso, pero solo se puede disfrutar de una fina capa con este estado perfecto.

El punto ideal del filete es aquel en el que el interior alcanza una temperatura de unos 54°. Ahí, las fibras musculares han perdido muy poca humedad, pero la grasa que hay entre ellas se ha fundido y hace que la sensación en la boca sea más jugosa y sabrosa. Por encima de esta temperatura, sobre los 60°, la carne se vuelve más firme y sigue perdiendo humedad, con un color rosa pálido que resulta más agradable a algunas personas. Por encima de esta temperatura, se vuelve gris, las fibras musculares se contraen y en la boca se percibe una textura fibrosa. Si se mastica demasiado, hay un característico sabor amargo parecido al serrín. Es lo peor que le puede pasar a un filete.

La técnica para conseguir el filete perfecto, entre rojo y rosado por dentro y con una crujiente costra marrón en
el exterior, es elevar primero la temperatura de toda
la pieza de carne hasta que alcance esos mágicos 54 °C.

1.- Salar la carne con una hora de antelación. De este modo, la humedad sale primero a la superficie y después se reabsorbe, lo que hace que la pieza esté más jugosa.

2.- Poner el filete en una rejilla en el horno a 120 grados, controlando constantemente la temperatura del centro con un termómetro instantáneo hasta que quede un poco por debajo de la deseada, entre 50 y 54 grados.

3.- Una forma alternativa es envasar la carne sazonada en una bolsa al vacío y sumergirla en un baño a temperatura constante de 54 grados entre dos y cuatro horas. Se puede usar un circulador, pero Kenji propone hacerlo en casa con una simple nevera de playa llena de agua caliente.

4.- Una vez toda la pieza tiene la temperatura adecuada, sellar en la plancha muy caliente para conseguir una costra dorada. Con un soplete de cocina se puede acelerar el proceso y obtener una capa más crujiente aún.

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Las patatas fritas perfectas

Aunque se trata de un plato con solo tres ingredientes, patatas, aceite y sal, la patata frita perfecta, con un exterior dorado y crujiente y un interior tierno y sabroso, no es fácil de conseguir. Kenji descubrió que el que una patata frita termine blanda y aceitosa o demasiado tostada depende de la interacción entre las moléculas de almidón y la pectina que las mantiene unidas. Demasiada pectina, que es un azúcar, y la patata se tuesta demasiado rápido y produce un sabor amargo. Poca cantidad, y la patata se deshace. El truco para mantener la cantidad correcta de pectina fue usar un ácido, hirviendo primero las patatas en agua con vinagre. Por último, para lograr ese exterior dorado y perfecto basta con seguir el método tradicional francés: freír dos veces. La primera fritura hace que se formen recovecos en la superficie de la patata. Al freírla por segunda vez, esos recovecos se caramelizan, creando una costa dorada y crujiente.

1.- Usar patatas harinosas para conseguir el mejor resultado.

2.- Hervir los tubérculos en agua con sal y un chorro de vinagre hasta que estén tiernos pero enteros.

3.- Freír las patatas en pequeñas cantidades en aceite a 180 grados durante apenas un minuto y dejar enfriar en papel secante.

4.- Freír por segunda vez las patatas durante unos tres minutos. Escurrir sobre papel secante y añadir sal.

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La tortilla, que sea cremosa

Lo peor que le puede pasar a una tortilla es quedar tostada por fuera (lo que le da un sabor amargo) y al mismo tiempo seca por dentro. La técnica tradicional requiere una sartén muy caliente y mucha habilidad para hacer el plato en unos segundos, pero Kenji propone bajar el fuego y cuajar primero los huevos, antes de enrollarlos. Al añadir grasa a la mezcla, como un chorro de nata o trozos de mantequilla, se baja la temperatura y se evita que las proteínas se unan entre sí al coagularse, con lo que se consigue una textura más cremosa.

1.- Salar los huevos batidos con al menos 15 minutos de antelación. Esto debilita los enlaces entre las proteínas y proporciona un resultado más jugoso. Añadir nata o unos trozos de mantequilla fría.

2.- Poner los huevos batidos y salados en una sartén a fuego medio y remover sin parar con una espátula, al tiempo que se mueve ligeramente la sartén, hasta conseguir una textura cremosa parecida a los huevos revueltos.

3.- Dejar la sartén quieta durante un minuto, con cuidado de que el huevo no se tueste, y cuando se forme una película cuajada, empezar a enrollar la tortilla contra el borde la sartén. Volcar sobre un plato para conseguir la forma perfecta.

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