¿Cuáles son los criterios de evaluación para otorgar Estrellas Michelin?

Descubre cómo trabajan los 'inspectores de la gastronomía'

 

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Estrellas con historia

El poder de la guía Michelin en el mundo de la gastronomía es innegable. Poder que se ha ganado gracias a un siglo de especialización.

Creada por André Michelin, la guía vio la luz en 1900 con un tiraje de 35.000 ejemplares que se repartía, de forma gratuita, con la compra de su producto estrella: neumáticos.

(Foto: Portada de la edición de 1900)

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Años 20: la guía deja de ser gratuita

Es en los años 20, cuando la expansión de la industria del automóvil era imparable, cuando la guía comienza a comercializarse y a asignar estrellas a los mejores restaurantes. Según se narra, los hermanos Michelin tomaron esta decisión tras pronunciar la popular (y recurrida) frase. "El hombre solo valora lo que paga".

Al principio eran los propios clientes quienes juzgaban. Después vendrían los herméticos y ‘anónimos’ inspectores (a los más veteranos ya les tienen fichados los chefs) que visitan los restaurantes para valorar su calidad gastronómica. Sistema que se mantiene hasta día de hoy.

(Foto: Hermanos Michelin)

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1926: nace la estrella de la buena mesa

Es en el año 1926 cuando los hermanos Michelin llevan a cabo la idea de otorgar estrellas a aquellos restaurantes que lo merezcan, tanto por su servicio, como por la calidad del mismo. 

No es hasta 1931 cuando empiezan a aparecer las primeras dos y tres estrellas. Antaño, la definición era la siguiente:

* -> Muy buena cocina en su categoría

** -> Vale la pena desviarse

*** -> Justifica el viaje

En la I y II Guerra Mundial la guía dejó de publicarse, retomando su camino en 1945. 

Entre los primeros chefs en hacerse con estrellas Michelin destacan el pionero Fernand Point, considerado uno de los creadores de la Nouvelle cuisine y Eugénie Brazier

Como curiosidad, el restaurante del chef francés Paul Bocuse mantiene sus tres estrellas desde 1965. También fue reconocido por el Culinary Institute of America como el chef más importante del siglo XX.

(Imagen: El hombre Michelin -Bibendum- en 1912)

 

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Criterio actual para otorgar Estrellas Michelin

En la actualidad, el primer paso para decidir qué restaurantes optarán a las estrellas, son dos reuniones anuales que se celebran en aquellos países donde se edita la guía. Responsables de las distintas zonas e inspectores se reúnen con el redactor jefe para analizar detenidamente cada uno de los candidatos.

Si bien el acuerdo suele ser rápido, en ocasiones los inspectores no se ponen de acuerdo, por lo que deberán realizarse todas aquellas visitas al restaurante que sean oportunas hasta que estos lleguen a un consenso y la votación sea unánime.

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El visitante 'desconocido'

Los inspectores visitan los restaurantes en función de la categoría de distinción.

Los que optan a una estrella reciben unas 4 visitas. Los de dos, al menos 10. Y los de 3…innumerables visitas de los inspectores a las que se suman el elenco de directivos de la guía. 

(Foto: Creative Commons - por twicepix / Flickr)

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¿Las exigencias? ser bueno en TODO

Las exigencias son, básicamente, ser bueno en todo (cocina, sala, carta…) esté o no en servicio el chef principal.

Los criterios por los que se atribuyen las estrellas son:

1. La selección de los productos.

2. El dominio de los tiempos de cocción y de los sabores.

3. La personalidad del cocinero plasmada en el plato.

4. Relación calidad-precio.

5. (y no por ello menos importante), la regularidad y la constancia.

(Foto: Creative Commons - por The Falcondale)

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Inspectores al estilo Anton Ego

El trabajo de Michelin es hermético y anónimo. Si bien algunos cocineros tienen ya fichados a algunos inspectores, no es lo habitual.

Michelin dispone en cada zona de un elenco de 'Anton Ego' (pero más majos) que almuerzan y cenan en los diferentes restaurantes de sus zonas asignadas para dar su valoración. De esas visitas elaboran informes, que luego tendrá un gran peso en la decisión final.

Se busca la excelencia gastronómica y que el plato 'tenga alma'.

No en vano, las estrellas Michelin, según algunos chefs, implican en torno al 40% de facturación del local. Otros, lo niegan. El caso es, que a diferencia de los Soles Campsa, las estrellas Michelin son reconocidas en todo el mundo.

(Foto: Anton Ego, crítico gastronómico de la película Ratatouille)

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¿La presión de la excelencia?

Algunos chefs no quieren saber nada de las estrellas Michelin y del estrés que supone mantenerlas. Para la mayoría, son una referencia de la buena gastronomía. Pero lo cierto es que su importancia no pasa desapercibida.

Según revelaba a principios de este año “L'Express", el chef francés Bernard Loiseau se suicidó cuando recibió la advertencia de la compañía de que estaba a punto de perder una de sus estrellas. "Si pierdo la tercera estrella Michelin, pierdo un 40 % de mi facturación", aseguró el cocinero a un allegado poco antes de su suicidio.

Unos días después de su muerte, la Guía Michelin se publicó, mantiendo las tres estrellas al chef Loiseau.

Según indicaba la revista francesa, el por entonces presidente de la guía, Derek Brown, le había advertido al por entonces chef más mediático de Francia, de que su cocina se estaba volviendo 'irregular' y 'carente de alma'. 

Su esposa asegura que la pérdida de las estrellas pudo ser un desencadenante, pero no el motivo. "era bipolar, tenía trastornos maniaco-depresivos, era capaz de grandes fases de euforia y de periodos de ansiedad muy oscuros".

(Foto: Chef Bernard Loiseau).

 

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