Matt O’Connor ya no recordaba los sabores de su niñez más temprana; por ese motivo decidió crear un helado hecho a base de leche materna. Y como quizá se le ocurrió la idea con alguna canción de Lady Gaga sonando de fondo, bautizó al invento con el nombre de Baby Gaga. Seguro de su éxito, O’Connor contactó con Victoria Hiley, de 35 años, y le pidió su leche. A cambio, le pagaría 19,50 euros por cada 283 gramos.
Una vez se pasteurizaba el líquido materno, quedaba mezclado con vainilla de Madagascar y ralladura de limón. Los que tuvieron oportunidad de comer una tarrina de Baby Gaga aseguraron que resultaba muy cremoso. Pero la empresa de Matt O’Connor, llamada Icecreamist, distribuyó las cubetas de Baby Gaga durante poco tiempo en la zona comercial de Covent Garden (Londres). La Agencia de Protección de la Salud prohibió su venta dejando claro que los alimentos hechos con fluidos corporales pueden transmitir enfermedades como la hepatitis.
Imaginación al poder
Al margen de las consideraciones sanitarias, este hecho demuestra que la imaginación y la creatividad no tienen límites en el mundo de los helados, sobre todo cuando llega el verano. En las heladerías brotan cubetas con sabores y formas sugerentes y en las cuales el factor sorpresa desempeña un papel importante para atraer al público con propuestas tan originales como el helado de boquerón en vinagre y el de violeta con chocolate amargo. Porque, además del gusto por la tradicional vainilla, en España hemos desarrollado una gran capacidad de innovación en la búsqueda de nuevos alimentos que refrescan la boca y llenan el estómago.
De ahí que tengamos un equipo que compite en la Coppa del Mondo della Gelateria, la Gelato World Cup. Se trata de un certamen que se celebra en Rimini (Italia) cada dos años. Ya en 2010, el equipo formado por Paco Carretero, Lorenzo Blanco y Andrés Sirvent, ambos de Calahorra (La Rioja); Alfonso Herce, de Arnedo (La Rioja); Jesús Ruiz de Arcas, de Valls (Tarragona); y Xavier Calatayud, de Malgrat de Mar (Barcelona), ganaron el premio a la Mejor Cubeta de Helado. “Este año no repetimos título. Presentamos el helado de manzana al horno.»
Después de probarlo, todos los miembros del jurado nos pidieron la receta para ponerlo a la venta en las heladerías de Italia. Cuando pensamos un helado, Paco Carretero y Andrés Sirvent hacen mucho hincapié en el uso de materias primas tradicionales. La gente debe saber lo que come. El equipo brasileño presentó un helado de ‘arena del desierto’, y cuando lo comías, aquello parecía arena de verdad. Además de la manzana al horno, hicimos un helado de almendras amargas y esferas de chocolate rellenas de helado de avellana, café y chocolate. También presentamos un primer plato compuesto de carrilleras de cerdo ibérico con helado de lentejas, aceite de oliva y pimiento del piquillo”, explica Xavier Calatayud.
También como entrante
Una de las innovaciones más recientes de la gastronomía española pasa por preparar primeros platos con helados. Ejemplos apetitosos no faltan, como el sorbete de gazpacho con atún y el helado de morcilla, creación esta última de Vicente Silvestre, propietario de la heladería La Caseta, en L’Eliana (Valencia), quien tuvo la idea como forma de protesta por la crisis del pepino. “En España hemos innovado mucho en el terreno de los helados, aunque la labor no ha resultado nada fácil. Aquí la gente disfruta con los sabores tradicionales. Creo que tenemos en casa al mejor heladero del mundo. Es Jordi Roca, del Celler de Can Roca (Girona). Utiliza ingredientes de gran calidad, su técnica de elaboración es depuradísima y sus helados contienen una gran creatividad”, señala el maestro italiano Angelo Corvitto, quizá el hombre que más ha contribuido en el desarrollo de la técnica del helado. Una de sus creaciones más representativas es el helado de cacao con coñac Jaume I, pero “si tuviera que destacar mi favorito, lo tengo claro: el de la fruta de la pasión con champán”.
Por su parte, Jordi Roca devuelve el cumplido al maestro Corvitto: “Él es el mejor. En el Celler de Can Roca trabajamos con la destilación en frío. Se trata de una técnica muy nueva que nos permite elaborar helados como el de cáscaras de limón y bergamota. La idea partió de una fragancia unisex que el perfumista Agustín Vidal hizo para nosotros: Nube de limón; evoca sentimientos como la ternura, la maternidad y la alegría. Nos satisface comprobar su aceptación entre nuestros clientes. Además, hace un par de meses abrimos una heladería llamada Rocambolesc. La idea consiste en convertir los helados en un sueño, un juego, una fiesta al estilo de Charlie y la fábrica de chocolate. Y los servimos con aquellas máquinas soft con manivela que recuerdan nuestra infancia”, comenta Jordi Roca.
Hay maestros sublimes que también aspiran a aliviar las penas del espíritu con sus creaciones. Es el caso de Sergio Dondoli, propietario de la Gelateria di Piazza, ubicada en el pueblo de San Geminiano (Toscana). Elabora la crema di santa Fina, patrona del municipio. Tiene sabor a azafrán, y cada 28 de agosto Dondoli invita a las mujeres de San Geminiano a que lo coman para que purguen sus pecados.
Comer helados mientras nieva
En España, el consumo de helado es un placer que aumenta progresivamente, como aseguran las últimas cifras facilitadas por la Asociación Española de Fabricantes de Helados. En 2011 hubo un incremento del 3,1% respecto a 2010. El consumo per cápita ronda los 6,5 litros, lo que nos sitúa en la mitad de la clasificación europea. ¿Por qué? Xavier Echarri, director de producción de helados Nestlé España, ofrece su visión del asunto: “En países como Suecia hay más tradición de consumo de leche líquida que aquí. Yo he visto a gente comer helado por las calles de Estocolmo mientras nevaba. En el norte de Europa la fruta es más cara; por eso la gente se decanta más por los helados”.
Para Conchita Heredero, responsable técnica de helados Unilever, la innovación pasa por elaborar productos “bajos en grasas y azúcar. La gente hoy se preocupa mucho por la salud, y gracias a la tecnología actual intentamos responder de forma satisfactoria a sus demandas con productos de calidad. En este sentido, hemos lanzado una línea de helados sin gluten ni azúcares añadidos para que puedan comerlos tanto los celíacos como los diabéticos”.
Por su parte, la filosofía de Nestlé apunta en la misma dirección. Según Xavier Echarri: “El helado se consume por placer, goza de unas connotaciones especiales ligadas a los momentos de felicidad. Y al mismo tiempo, la gente toma buena nota de su aporte nutricional; por eso hacemos productos bajos en grasas. Cada 3 o 4 años renovamos completamente nuestro catálogo. Un helado no puede defraudar. Si lo pruebas y no te gusta, has fracasado”. Además, científicos del Centro de Investigación Nestlé y el Institute for Snow an Avalanche Research (SFL) trabajan de forma conjunta para aplicar las tecnologías que utilizan los expertos en aludes a la producción de helados. El proceso de formación de cristales de hielo que altera la calidad de la nieve es muy parecido al que sufren los helados en el congelador. Si se encuentra el mecanismo que disminuya la presencia de dichos cristales, resultará más fácil conservar la textura de los helados en buenas condiciones.
Ayuda para la quimioterapia
Otra línea de investigación es la que han impulsado los hospitales de Sabadell y Terrassa (Barcelona), en colaboración con el heladero Angelo Corvitto y la Fundación Alicia. Se trata del primer estudio que demuestra que los helados mejoran significativamente la calidad de vida de los enfermos de cáncer: “Cuando te suministran quimioterapia, se producen alteraciones en el organismo. El tratamiento provoca problemas bucales que dificultan la masticación. Por eso, la ingesta de helados es necesaria, porque aportan vitaminas y facilitan la digestión. En las pruebas, los enfermos comían helados artesanales, adaptados a su dieta, dos veces al día. A pesar de ser una prueba piloto, nos sentimos satisfechos de los resultados”, asegura el maestro Corvitto.
Para María del Carmen Vidal Carou, Catedrática de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Barcelona, y coordinadora de El libro blanco de los helados, resulta evidente el aporte de calcio necesario para los huesos que realizan los helados de leche. “Pero debemos tener cuidado. Conviene consumirlos con moderación; contienen un número considerable de calorías, y España es un país donde la obesidad ha aumentado en los últimos años. Si los helados se integran de forma adecuada en nuestra dieta, pueden convertirse en un complemento estimulante”.
Y ampliando los límites de la imaginación, hasta Ferran Adrià conseguirá hacer realidad un día uno de sus deseos: un helado caliente.
