Menús históricos

Recetas para preparar un suculento menú histórico

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Como agua para chocolate, en pleno punto de ebullición, así hierve la vida, unas veces sabrosa, otras desaborida. Y siempre borboteando aromas que nos llevan a los pucheros. Con cada bocado, una emoción que salta al abrir cualquier libro de recetas. Cada menú traza la historia y rescata los sentimientos y detalles que quedaron entre sus líneas.

Un libro abierto es la Miscelánea gastronómica de Ben Schott, repertorio de curiosidades entre las que se encuentran los pormenores del 45º cumpleaños del presidente John F. Kennedy, el 19 de mayo de 1962. Se celebró en un restaurante neoyorquino donde se sirvió “una extraordinaria carne de cangrejo asada en concha marina, caldo de pollo con trigo, medallones de novilla y zanahorias a las hierbas”. Habría quedado en chisme culinario si no fuese porque poco después, en el Madison Square Garden, Marilyn Monroe le cantó una sugerente versión del Happy Birthday.

La comida: un arma antirrevolucionaria
El primer recetario de la historia lo encontramos en las páginas de La Iliada, hace más de 5.000 años, cuando Ulises le comenta a Aquiles que ha hecho parrilladas y le da instrucciones sobre la cocción a las brasas: “Cuando el fuego decrece hay que guardar una brasa ardiente sin llama viva, ¡sobre todo sin llama viva!”

En la Antigüedad, igual que ahora, era un hecho indiscutible que el placer de una buena mesa apacigua al ser humano. Estas eran las palabras con las que el faraón egipcio Kheti IV trataba de instruir, hace más de 4.000 años, a su heredero Merikhare en el arte de sofocar rebeliones y contentar al pueblo: “Un hombre con hambre puede convertirse en enemigo. Cuando la muchedumbre está encolerizada, se la dirige al granero”. Esta y otras anécdotas las recoge Ángeles Díaz Simón en su libro Recetas con historia.

Sus páginas dan cuenta del primer ágape de la historia, en la Antigua Mesopotamia, con motivo de la inauguración del palacio de Kalhah, en el siglo IX a. C. Diez días de celebración dieron para mucho: 1.000 bueyes grandes, 14.000 cabritos, 1.000 corderos, 2.000 aves, centenares de cérvidos, 10.000 pescados, 10.000 roedores, 10.000 huevos, 10.000 cántaros de grano,1.000 cestas de legumbres…, y muchos, muchos manjares más. “¡Así honré a mis invitados antes de enviarlos a sus casas en buena armonía!”, dijo el rey Asurbanipal II.

Si cuesta asimilar tal dispendio, casi mejor no recordar que en aquellas fechas a los dioses se les presuponían idénticas necesidades que a los hombres, lo que obligaba a un desfile diario de carretas con todo tipo de manjares procedentes del mundo entero para garantizar el sustento de los dioses. La estampa es tan chocante como la de una iconografía egipcia sobre una expedición al país de Punt (actual Somalia) en 1470 a. C. En ella se ve a la esposa del gobernador encaramada en un asno porque su obesidad le impide caminar.

Conspirando entre fogones
Para el común de los mortales, bastaban las tabernas. Los suculentos guisos que allí se preparaban no tenían mayor fin que aplacar el ímpetu de los hombres que ya habían tomado algún que otro trago. Fue inevitable que la taberna acabase como lupanar donde a menudo se urdían conspiraciones, lo que permitió que los taberneros más astutos escalaran socialmente. Como ejemplo, la reina Ku-Baba, que de vinatera pasó a fundadora de la dinastía III de Kish. “Desde los tiempos de los sumerios no se ha llevado a cabo ninguna decisión política importante sin una comida de por medio”, recuerda Díaz Simón.

María del Carmen Simón, también escritora gastronómica y autora del libro La cocina de Palacio, destaca el poder de los cocineros en la historia: “Los reyes siempre iban con su médico, su cocinero y su confesor.” Cuando contrajo matrimonio con Enrique IV, María de Medici llegó a Francia con una corte de cocineros que difundieron el gusto por el helado. Y el cocinero francés Antonin Carême relata en sus propias obras el llamado Banquete de los Aliados, que sirvió en 1815 en la llanura de Vertus con un arsenal de productos enviados desde París.

Así, siempre quedará alguna cuenta pendiente con los cocineros y sus narradores, aun cuando su legado contiene leyendas tan truculentas como la de Caius Apicius, cronista de la Antigua Roma, quien decidió quitarse la vida cuando se vio obligado  a renunciar a una de las excelencias que le demandaba su estómago: placenta rellena de las cerdas jóvenes. “Un acto de amor para con sus debilidades gastronómicas”, según el poeta Marco Valerio Marcial.

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La delicatessen de Leonardo

El polifacético Da Vinci tuvo que desplegar su genialidad en la cocina, ideando cosas tan indispensables hoy como el tenedor, la servilleta, los fideos y el sándwich. Su Codex Romanoff, compendio de genialidad y sabiduría gastronómica, nos deja recetas innovadoras y de corte renacentista, puras delicatessen para los sentidos.
Ingredientes:
Medio kilo de rodajas de salmón.
Un huevo y pan rallado.
Sal, pimienta y una ramita de perejil.
Aceite para freír.
Elaboración:
Se pone el agua a hervir en una olla; cuando rompa, se introduce el salmón durante tres minutos. Se saca, escurre y se deja enfriar. Se le quita la piel y las espinas. Toda la carne se desmenuza con los dedos en un bol y se añade un huevo batido, dos cucharadas de pan rallado, sal y pimienta. Hay que transformar la masa en bolas, rebozarla y freírla.
Presentación:
Acompañada con palitos de nabo y cebolla hervida.

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Trucha asalmonada con salsa de mantequilla. El plato favorito de Hitler

Esta receta dio la vuelta al mundo cuando la televisión pública flamenca VRT quiso prepararlo en uno de sus programas. Su presentador, el chef flamenco Jeroen Meus, llegó a pescar varias truchas en aguas bávaras para prepararlo.
ingredientes:
2 truchas.
100 g de mantequilla.
2 cebollas grandes.
½ taza de vino blanco.
¾ taza de nata líquida.
1 zanahoria.
Sal y pimienta al gusto.
Elaboración:
Se lavan y limpian las truchas. La cebolla se corta y pela en aros. Se engrasa una fuente y se rocía bien con vino blanco. Se rellenan las truchas con mantequilla y se colocan en la fuente, sobre la cebolla. Se cubre todo con la zanahoria y con más mantequilla, y se riega con la nata. Luego se pone al horno, a 180ºC, durante 35 minutos.
Presentación:
Se retira la piel de las truchas y se sirven en una fuente adornada.

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Bavarois de naranja. Plato preferido Jorge IV

Con esta crema pastelera, propuesta por Antonin Carême en su obra El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes, culminaban los banquetes de la corte francesa en el siglo XIX. El refinado Carême, inventor del uniforme y el gorro de cocinero, mejoró con su lógica culinaria (menos grasas) la achacosa salud de Jorge IV de Inglaterra.
Ingredientes:
150 g de azúcar.
20 g de piel de naranja.
6 hojas de gelatina grandes (o 12 pequeñas) en láminas previamente hidratadas en agua fría.
El zumo de medio limón.
250 g de nata para montar.
400 g de zumo de naranja.
4 yemas.
25 g de licor de naranja .
Elaboración:
Se hidrata la gelatina en agua fría. La piel de naranja se coloca en las cuchillas y se monta la nata de manera que quede algo cremosa; conservar en frío. Los demás ingredientes se mezclan y baten. Se añade la gelatina ya hidratada y bien escurrida. Se deja que la mezcla se enfríe y se vierte en un bol con la nata montada. Se remueve todo y se vierte en un molde de corona. Enfriar 5 horas para que se solidifique.
Presentación:
Decorado con naranjas confitadas.

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Ahuautle, el menú de Moctezuma

Una sugerencia casi imposible de preparar hoy, ya que la degradación de su hábitat ha dejado en peligro de extinción al insecto axayácatl, cuyas huevas son la base de este plato. Llegaban a diario a la corte de Moctezuma para que el emperador los tomara en su desayuno.
Ingredientes:
2 cucharadas de huevas del insecto mexicano axayácatl.
1 huevo.
Una pizca de bicarbonato y otra de sal.
Aceite para freír.
Elaboración:
Se mezclan las huevas con el bicarbonato, el huevo batido y la sal. Formar tortitas con la masa y freírlas en aceite bien caliente.
Presentación:
Acompañadas con una taza de chocolate.

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Ensalada árabe a la granadina

Una receta que nos retrotrae a los años esplendorosos de los califatos de al-Ándalus. Y que, según recoge Ángeles Díaz Simón en Recetas con historia, demuestra que: “Aquellos hombres del desierto estaban fascinados por las tierras verdes y húmedas de España”.
Ingredientes:
Dos lomos de bacalao.
Dos naranjas,
Una granada,
Aceitunas negras.
Una cebolla dulce.
100 cc de zumo de naranja.
100 cc de aceite de oliva. 
Agua de azahar.
Un huevo cocido.
Elaboración:
Se deja desalar el bacalao entre 24 y 48 horas. Se desgrana la granada y se pone agua a hervir. Al llegar al punto de ebullición, se baja el fuego y se sumerge el bacalao un par de minutos. Hay que sacarlo con una espumadera, depositarlo en un plato con papel absorbente y dejarlo enfriar.
Mientras, se baten el aceite, el zumo de naranja y la mitad de los granos de la granada, hasta conseguir una emulsión homogénea.
Se cortan las naranjas peladas en rodajas y también la cebolla en rodajas finísimas. Luego, sobre un plato con una base de crema de naranja, se colocan las rodajas de naranja, las láminas de bacalao, las aceitunas negras y las rodajas de cebolla. Después hay que espolvorearlo todo con la yema de huevo rallada y unos granos de granada.
Presentación:
Se aliña el plato con unos hilos de aceite de oliva virgen y se le da un toque de agua de azahar.

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Guisado malicioso... un manjar romano

Este plato revela que la gastronomía romana era muy tosca, según relata Germaine Blond en su Historia pintoresca de la alimentación.
Ingredientes:
Acelgas.
Puerros. 
Apio.
Bulbos.
Caracoles.
Mollejas de pollo.
Salchichas.
Embutido.
Vino.
Aceite, vinagre y agua.
Hojas de malva.
Ciruelas. 
Pimienta.
Apio de monte.
Jengibre.
Huevos.
Elaboración:
Se cortan las acelgas en láminas finas y se cuecen junto con los puerros, el apio, los bulbos y los caracoles. En fuego aparte, las mollejas de pollo y las salchichas. Se coloca todo en una fuente untada con aceite. Las salchichas, caracoles, embutido de cerdo y ciruelas se cortan en trocitos. Luego, se remojan en vino, aceite y vinagre, y se deja hervir. Durante la cocción se añade pimienta, jengibre y pelitre. Todo, mezclado con huevos.
Presentación:
El plato se sirve con una salsa de vino de pasas y aceite.

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El gazpacho de la Duquesa de Alba

De la mano de la escritora Eva Celada, autora de La cocina actual de la Casa de Alba, nos adentramos en los fogones del Palacio sevillano de Dueñas para descubrir esta receta andaluza, aristocrática y nutritiva.
Ingredientes (4 personas):
1 melón grande (de unos 2 kg).
100 cc de aceite de oliva.
El zumo colado de dos limones.
Un ramillete de menta fresca o hierbabuena.
Una pizca de pimienta molida.
Unas gotas de Tabasco (opcional).
Elaboración:
Se corta la pulpa del melón en dados y se mezcla con las hojas de menta y el resto de ingredientes. Se tritura todo con la batidora hasta que quede muy fino. Si quedara muy espeso, se puede añadir agua fría. Se pasa la mezcla resultante por el chino, para que quede ligera, y se sirve en cuencos o boles individuales, dejando que se enfríe antes de comer.
Presentación:
Debe servirse muy frío, decorado con menta picada. También admite costrones de pan tostado, e incluso bacón frito picado muy fino, como si fuera perejil.

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Madame Pompadour y el erotismo gastronómico

Las crónicas más antiguas hablan de cómo los efluvios de la cocina pueden arrastrar a las pasiones más ardientes. Por ejemplo, parte de la sensualidad que despertaba madame de Pompadour, amante oficial del rey francés Luis XV, residía en sus habilidades culinarias. El monarca enloquecía de pasión cada vez que su amada le servía espárragos con una salsa de mantequilla, mayonesa y aceite de oliva.

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