Jordi Cruz explora la cocina cósmica

Es el ‘poli malo’ del jurado de Masterchef,  yel chef español más joven en conseguir una estrella Michelin. Hablamos con él de microondas, en la cocina y más allá

Llega a nuestro plató dispuesto a cualquier cosa. Y es que a Jordi Cruz (Manresa, 1978) no le asusta nada. Aunque la mayoría le ha descubierto en Masterchef, está “meneando cazuelas”, como le gusta decir a él, desde los 14 años. Así que con 24 años le dieron su primera estrella Michelin, y desde entonces forma parte del firmamento de la gastronomía.

En esta temporada podremos ver un programa dedicado a la cocina con microondas. ¿Qué sabes sobre ellas?
Que son ondas como las que hay en el universo. Aunque hay a quien le asustan por desconocimiento, pero luego se pasan el día expuestos a las que emite el móvil.

Pero es un electrodoméstico alejado de la alta cocina, ¿no?
No. Lo que pasa es que la mayoría de la gente no sabe que sirve para mucho más que calentar la leche, mientras que también puede hacer un bollo o cocinar al vapor sin problemas. No podemos usarlo para hacer un solomillo, pero sí para cocer una patata o hacer un buen caldo.

¿Y para qué lo usas en todos tus restaurantes?
El microondas es un gran deshidratador, así que es ideal para hacer cosas como unas frambuesas secas, un crujiente de cilantro, etc. Nosotros lo usamos mucho también en repostería. El chocolate se puede fundir al baño María; pero con criterio, también se puede hacer en el microondas. Se debe poner a pequeños golpes de calor, y hay que ir dándole vueltas, pero en 20 segundos lo tendrás listo para elaborar cualquier postre. También nos facilita tener bollería instantánea para el servicio. Y es que el microondas nos permite ganar tiempo, algo que en el día a día de restaurantes como los míos es vital.

¿Qué dirías tú que es una cocina cósmica?
En la naturaleza, en el cosmos, nada pasa porque sí. Podemos ignorarlo o no entender por qué sucede, pero el cosmos no deja nada al azar. Para mi, una cocina cósmica es una cocina mágica, pero que tiene detrás un gran trabajo de un equipo, muy bien pensado y ordenado.

La receta del chef

PAPILLOTE DE GUISANTES Y TRIPITAS DE BACALAO CON CRUJIENTE DE CILANTRO
Ingredientes:
1 zanahoria, 1 cebolleta, 1 puerro, 1 diente de ajo morado, guisantes con vaina, sal y pimienta, agua, 100 g de tripas de bacalao en sal, aceite de oliva, una hoja de cilantro

Preparación
Limpia, pela y corta las verduras en trozos grandes. El ajo y la cebolleta en trozos más pequeños. Ponlas en un recipiente para cocinar al vapor en el microondas, con agua, sal y pimienta. Cocínalo a 800 W 4 minutos. Añade las vainas y ponlas un minuto más. Aparte, remoja las tripas en el agua 20 minutos. Saca y limpia los restos de carne y las partes oscuras con papel de cocina. Vuelve a ponerlas a remojo otros 5 minutos. Incorpora las tripas al caldo de las verduras en el mismo recipiente y cocínalo a potencia media 2 minutos. Deja reposar y resérvalas. Monta el caldo de las tripas con una varilla junto con el aceite de oliva, hasta que esté bien denso y gelatinoso. Añádelo al recipiente de silicona con la verdura, los guisantes y las tripas de bacalao. Mételo en el microondas a temperatura media durante otros 2 minutos. Al emplatar, cubre la preparación con un crujiente de cilantro.

El truco de Jordi. Para hacer el crujiente de cilantro, pon la hoja en un plato y fórralo con papel film transparente y una gota de aceite. Dale un golpe de calor de 10 segundos a media potencia y retira el papel. Ya estará listo para emplatar.

La receta del chef

BROWNIE CON FRAMBUESAS
Ingredientes:
3 huevos, 100 g de azúcar, 3 cucharadas soperas de leche, 125 gramos de mantequilla, ½ sobre de levadura, 70 g de harina, 1 cucharada sopera de cacao, 125 g de chocolate para postres y cinco nueces en trozos

Preparación
Pon el chocolate para postres con la mantequilla en un bol en el microondas a 600 W 3 minutos. Aparte, bate los huevos con el azúcar. Añade la mezcla del chocolate y la mantequilla, y remueve hasta que estén compactos. Mezcla todo con la harina, la levadura, el cacao, la leche y las nueces.
Vierte todo en un molde de silicona no muy alto, previamente untado con mantequilla. Mételo en el microondas 5 minutos y medio. Sácalo y déjalo reposar al frío unos minutos. Aparte, coge unas frambuesas bonitas, sin golpes, mételas en el microondas y dales golpes de calor de 20 segundos a 600 W.
Dispón los trozos de brownie en un plato y decóralo con las frambuesas.

El truco de Jordi: Para fundir chocolate en el microondas, dale golpes de calor y ve removiendo para repartirlo, hasta que esté al gusto.

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