¿Existe el vino perfecto?

Sí: según edad, estado de ánimo y sexo

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Las bodegas recurren a la ciencia para producir cosechas que satisfagan a todos los paladares.

Un buen vino es como una buena película: dura un instante y te deja en la boca un sabor a gloria; es nuevo en cada sorbo y, como ocurre con el cine, nace y renace en cada persona”. Para Federico Fellini, esta era la definición de un buen caldo. Pero, ¿existe un gusto universal? ¿Varía según la edad y el sexo? ¿Hace falta saber de enología para disfrutarlos? ¿Nos influyen marcas y etiquetas? Un viticultor, dos enólogos, dos sumilleres y el gerente de una vinoteca tratan de averiguar si existe la fórmula perfecta del buen caldo.

“La clave es ponerle un montón de cariño e intentarlo con muchísimas ganas. Si se hace así, seguro que sale bueno”, asegura Xavier Farré, director del equipo de viticultura de las bodegas Raimat, del grupo Codorníu, para quien el viticultor es el responsable de la calidad final del vino. Según Farré, en los últimos veinte años han cambiado muchas cosas: “Lo que importa ya no es la bodega, sino la viña de donde proviene la uva”. Este concepto, arraigado en Francia desde siempre, cada vez está más presente en nuestro país. “Hay viñas que dan buen vino y otras que no, independientemente de qué bodega las críe”, remata.

MEJORAR LA CALIDAD
Otro descubrimiento vitícola es que las viñas viejas dan mejor vino que las jóvenes. “Americanos y australianos estudiaron el porqué, y vieron que no se trataba de una cuestión de edad, sino de luminosidad. Si la uva recibe poca luz, dará un vino muy light. Si, en cambio, la ha tocado mucho el sol, será potente y muy bueno”. Así, la uva de los viñedos jóvenes está en la oscuridad, debido a que tienen muchísimas hojas, mientras que en las viñas antiguas, sin apenas hojas, la uva recibe mucha luz. Pero la tecnología puede variar el curso de la naturaleza: “Se puede coger una viña joven, manipular las hojas y realizar una serie de técnicas más o menos complicadas para mejorar la calidad”.

SATÉLITES Y BODEGAS EN EL FONDO DEL MAR
Para encontrar ese caldo supremo, todo vale. Por ejemplo, una bodega submarina que le dé al vino un sabor inimaginable, o vigilar los viñedos con satélite para controlar la humedad del suelo y recolectar cuando sea el momento exacto.

La bodega submarina es un plan puesto en marcha en las costas vizcaínas, frente a Plentzia. La idea nace de Bajoelagua Factory, y el proyecto, que ya se ha iniciado, será un laboratorio submarino de hormigón para envejecer los vinos. La transformación del caldo se llevará a cabo en grandes contenedores llamados Módulos de Envejecimiento y Control (MEC), sumergidos a quince metros de profundidad, por los que circulará el agua. La corriente interna parece que acelerará el proceso de envejecimiento de la bebida. Por el momento hay 1.600 botellas procedentes de once viñedos preparadas para sumergirse. Según el director del proyecto, Borja Saracho: “Sabemos que se logrará un gusto diferente, pero no sabemos cuál”. A la espera de la llegada de este vino marino, otras tecnologías arriesgan, aunque en esta ocasión desde el aire.

La Universidad Politécnica de Valencia es la impulsora de una iniciativa para mejorar la calidad del vino: tomar fotografías de los viñedos por medio de satélites que orbitan a 450 kilómetros de la Tierra. Una vez procesadas, estas imágenes permiten mejorar las condiciones relacionadas con el cuidado del cultivo. Diversas explotaciones vitícolas de La Rioja y del centro de España han adquirido ya estas fotografías y trabajan con ellas. La información que obtienen de ese alfombrado de colores que parece la tierra de viñas les habla del desarrollo de la planta, si es o no el óptimo. También pueden conocer la actividad fotosintética de las viñas, y qué zonas del cultivo están ya listas para la cosecha. La vendimia se puede programar de forma selectiva, atendiendo a criterios de calidad de la uva.

Hay quien no tiene satélites a su disposición y opta por opciones más baratas. En la bodega Pago de Tharsys, de Requena, se realiza desde 2002 la vendimia nocturna. Al hacerse por la noche, cuando la temperatura es más baja (entre 12 y 13 grados), se consigue reducir la actividad enzimática de las uvas, se evita su oxidación y se logra mantener intacto su potencial organoléptico. Gracias a esta técnica, dicen, consiguen los vinos más complejos, afrutados, elegantes y longevos que hay en botella.

Ya sea por las viñas, los enólogos o las estrategias de marketing, hay vinos que apetecen más que otros. Para conocer los gustos de los consumidores, la Bodega Pirineos ha realizado un estudio que la ha llevado a identificar los factores que hacen que un vino sea interesante. “Notamos que existía una falta de adecuación de nuestros vinos a los gustos más mayoritarios”, revela Jesús Astrain, enólogo de esta bodega. El proyecto ha durado dos años, y en él se han invertido 1,4 millones de euros.

RECHAZO DEL 'OLOR' A FARMACIA'
Las principales conclusiones, desde el punto de vista de los aromas, son que “los olores herbáceos, químicos (un poco extraños y que a veces se definen como olores a farmacia), azufrados, animales y de reducción (un estado en el que huele a café) causan rechazo, mientras que se valoran los aromas de fruta, de madera y especiados sencillos ligados a la madera, con notas definidas a vainilla o clavo de olor. Respecto a los sabores, se aceptan vinos tanto livianos como más corpulentos, siempre y cuando estén equilibrados y no aparezcan notas de astringencia, amargor, sequedad o acidez alta”, resume Astrain.

Para adecuar sus vinos a las preferencias de este sector, la bodega ha tenido que reorientar su producción. “Lo fundamental es conseguir una maduración adecuada, y para eso es necesario obtener una muy buena adaptación de las viñas al medio. Dicen que el 80% del vino es la uva, por lo que hay que cuidar muy bien el cultivo de la vid”, resume. Por ejemplo, para hacer un vino rosado, lo que interesa es que el tamaño de los granos sea un poco más grande y vendimiarlo un poco antes, para que tenga un poco más de acidez y sea más fresco. En el caso de querer hacer un vino de reserva o crianza, o destinado a envejecer, lo que se necesita es un grano de uva más pequeño, para que el caldo resultante sea más concentrado; y hacer producciones más bajas y vendimiar más tarde, para que esté en una maduración completa.

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