Microbios en tu comida

Las bacterias y hongos que comes

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Como aquel asesino que mató a su víctima “porque estaba seguro de que nadie le veía” se comportan algunas bacterias dentro del cuerpo humano. Minan su funcionamiento hasta ocasionar la muerte. La última epidemia microbiana ha sido tildada de dramática por la OMS. Todo empezó el pasado 24 de mayo en el estado de Baja Sajonia, al norte de Alemania: una mujer de 83 años murió y otras 40 personas fueron hospitalizadas en estado grave. Los médicos determinaron que sufrían el llamado síndrome urémico hemolítico (SUH), caracterizado por provocar anemia y daños graves en los riñones.

Sin más dilación, los científicos alemanes se pusieron en marcha para encontrar a la bacteria responsable. Y tras numerosos análisis, pensaron en primer lugar que la culpable era la cepa O157:H7 de la bacteria intestinal Escherichia coli, también conocida como E. coli. Pero la descartaron en seguida, porque suele atacar a los niños, y en este caso solo había adultos entre las víctimas. Fue entonces cuando dieron con la variante O104:H, que se caracteriza porque segrega una toxina, la shiga, capaz de anular la eficacia de numerosos fármacos. Y que, además de dañar los riñones y pegarse al intestino, permite que crezcan más bacterias productoras de la mencionada toxina. Quedaba pendiente una cuestión importante: saber el origen del foco infeccioso.

Del pepino a la soja

Después de indultar a los pepinos españoles (y de paso hundir su industria), las siguientes pistas, también falsas, apuntaban a brotes vegetales procedentes de una granja de la región de Uelzen, según expresó el ministro de Agricultura del estado de Baja Sajonia, Gert Lindemann. Se trata de brotes de leguminosas, como alubias, lentejas, guisantes y frijoles chinos, utilizados para ensaladas. El pepino nunca llevó consigo bacterias malignas y quedó libre de culpa, tal como reconocieron después los científicos germanos. En el momento de cerrar este número, las cifras de la plaga hablan por sí solas: 21 muertos en Alemania, otro en Suecia y 2.000 afectados en toda Europa. Las Autoridades sanitarias norteamericanas ya han informado de que dos soldados procedentes de Alemania también sufren los efectos de la cepa patógena O104:H4.

Vista la situación, convendría recordar que la Escherichia coli no es propiamente una bacteria asesina. Los microbiólogos la definen como inofensiva y ubicua. De hecho, forma parte de nuestra flora intestinal normal, y ahí reside precisamente el misterio que quieren resolver los investigadores: ¿cómo puede aparecer una cepa patógena de una bacteria que convive con nosotros en armonía? Así es el mundo de los microbios.

La invasión de los diminutos

Se trata de seres monocelulares únicamente visibles con el microscopio. Tal como señalan Manuel Vicente, Marta García-Ovalle y Javier Medina, autores del libro Ni contigo ni sin ti. Guía para entender los microbios, de Grand Guignol Ediciones: “Los microbios son de verdad muy pequeños. Para darnos cuenta imaginemos que fuéramos tan altos que alcanzásemos la altura a la que vuela un Airbus 300 (12.300 metros). En ese caso, una célula del cuerpo tendría el tamaño de un teléfono móvil (7 centímetros). Una bacteria de las que habitarían ese cuerpo gigante sería tan grande como un caramelo (1,4 centímetros) y un virus seguiría siendo tan pequeño que no podríamos verlo a simple vista (0,06 milímetros)”.

Podemos considerar a los microbios el origen de todo lo vivo. En el inicio de los tiempos, se encargaron de producir el oxígeno de la atmósfera y los necesitamos porque, aunque parezca paradójico, garantizan nuestro bienestar. Los microbios viven presentes en nuestro día a día.

Por ejemplo, cuando te comes un bocata de atún ingieres 10.000 microbios con cada bocado que le das, y nada podrá evitarlo. Pero los científicos aseguran que tu salud no corre peligro. Para empezar, y siguiendo con el ejemplo expuesto, tanto el pan como el atún en conserva han sufrido tratamientos térmicos muy severos que los han esterilizado. Ocurre, eso sí, que cuando abres la lata el pescado entra en contacto con los cien microbios por metro cúbico que contiene la atmósfera. Y lo mismo le ocurre al pan.

Además, nosotros nos encargamos de contaminar la comida que metemos en la boca con los microbios que habitan en la lengua, el paladar y los dientes. “De pronto, entra en acción la saliva que contiene la lisozima y la lactoperoxidasa. En concreto, la lisozima destruye la pared de las bacterias. Por su parte, la lactoperoxidasa crea elevadas concentraciones de oxígeno que resultan tóxicas para las bacterias”, comenta Alfonso Carrascosa, investigador del CSIC y autor del libro Los microbios que comemos, de ediciones Los Libros de la Catarata.

Ya hemos convertido el trozo de bocadillo de atún en una masa que, gracias a los movimientos peristálticos del esófago, trasladamos al estómago. Allí, los microbios supervivientes se enfrentan al ácido clorhídrico y luego a las sales biliares segregadas por el hígado. Si todavía quedan microbios que alcanzan el intestino delgado, perecen víctimas del pH 4-5.

Hoy sabemos que un ser humano adulto almacena alrededor de un kilo de microbios en el aparato digestivo. De hecho, la tercera parte de la masa de nuestros excrementos la componen bacterias patógenas. Y a veces, incluso, las utilizamos con fines terapeúticos.

Microbios buenos

“Hemos encontrado una cepa llamada Lactobacillus sakei CTC 494 que introducida en un embutido fermentado, sea salchichón o chorizo, sabe complicarle la vida al patógeno Listeria monocytogenes logrando disminuir su presencia ya regulada por la Unión Europea. Conviene recordar que consumimos 100 millones de microbios cada vez que ingerimos un gramo de embutido. Y existen colectivos de riesgo, como personas afectadas por el VIH, cáncer, ancianos y mujeres embarazadas más sensibles ante los efectos de la Listeria monocytogenes. De ahí que el Lactobacillus sakei CTC 494 represente una solución alimentaria viable. También trabajamos en la elaboración de embutidos probióticos con bacterias capaces de influir en la flora intestinal de forma positiva”, asegura Margarita Garriga, coordinadora del programa de Seguridad Alimentaria del IRTA. Si se lograra, sería un gran avance.

Ya en 2006, investigadores de la Universidad de Michigan descubrieron que los microbios probióticos no solo estimulan la salud digestiva, sino que también fortalecen el sistema inmunitario. Nuestro cuerpo es una fuente de riqueza microbiana desconocida hasta hoy. Por ese motivo se creó el Consorcio Internacional del Microbioma Humano (IHMC, por sus siglas en inglés) en Heidelberg (Alemania) a mediados de octubre de 2008. “Si averiguamos cómo interaccionan los microbios con el cuerpo humano, tendremos un impacto importante en medicina, farmacología, nutrición y otras disciplinas”, declaró a los medios Peer Bork, miembro del consorcio y experto en el estudio de los microorganismos presentes en nuestra flora intestinal.

“Esta iniciativa del IHMC la considero muy interesante. Hay evidencias que demuestran la posible relación entre las bacterias del intestino y la tendencia a la obesidad. Parece ser que los obesos poseen una concentración inferior de lactobacilos y bifidobacterias que la de una persona delgada. Incluso se ha comprobado que personas con determinados tipos de cáncer tienen una microbiota intestinal distinta de la habitual”, dice Alfonso Carrascosa.

Si se mira con esta perspectiva, no cabe duda de que el cuerpo humano es un vasto universo microbiano que todavía está por descubrir. Y el intestino, quizá, su Vía Láctea.

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Mejor sin leche

La Facultad de Farmacia de la Universidad de Valencia ha detectado concentraciones de microbios superiores a los límites fijados por la Unión Europea en un tercio de las muestras de leche y derivados lácteos analizados en bares. La leche, con azúcar, es un excelente caldo de cultivo para microbios.

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a los ricos hongos

La levadura de cerveza, Saccharomyces cerevisiae, es un hongo habitual en la fabricación de pan, cerveza y vino. Produce compuestos que influyen en su aroma y sabor.
Lo interesante es que este hongo genera dióxido de carbono y etanol durante el proceso de fermentación. Este proceso se activa principalmente cuando esta levadura se encuentra en un medio muy rico en azúcares, como el mosto.

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a prueba de sUSHI

Se trata de la comida nipona más conocida en Europa. Contiene arroz, pescado y algas que solo son bien digeridas por los japones porque tienen en el intestino unas bacterias, entrenadas a lo largo de muchos siglos, con enzimas capaces de digerir algunos de sus componentes.

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yogur enriquecido

Todos los yogures llevan Lactobacillus. Son las bacterias lácticas (Lactobacillus bulgaricus), responsables de convertir la leche en yogur, y se encargan de transformar el azúcar de la leche.

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bichos que matan

En la elaboración de los embutidos interviene una levadura llamada Debaryomyces hansenii. Su actividad contribuye a mejorar el olor, el sabor y la presencia física del producto. Se inocula manualmente cuando mezclan la carne y grasa picadas, la sal y las especias. Esta bacteria evita el desarrollo de microbios indeseables.

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QUESOs añejos

Los quesos tienen una antigüedad de 8.000 años. Ahora se ha encontrado el secreto del sabor característico de uno de los más antiguos, el queso reblochon, originario de la zona montañosa de Saboya (Francia). Y es, cómo no, una bacteria hasta ahora desconocida, llamada Mycetocola reblochoni.

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