¿Y si esto no engordara?

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El señor de los dragones Stephen Secor con uno de los lagartos que utilizó en su experimento. Con la ayuda de estos reptiles, el científico descubrió que los alimentos más duros de masticar aportan menos energía que los más blandos.

Masticar más engorda menos

En la práctica, estos errores relativamente pequeños representan una diferencia cuantificable. Solo 20 kilocalorías diarias de más pueden acumularse y llegar a suponer un kilogramo de grasa al cabo de un año.

Los errores en los factores de Atwater para la proteína y la fibra son solo una de las razones por las que el brownie puede contener más montante calórico de lo que la etiqueta sugiere. El dulce tendrá una textura mucho más esponjosa que la de la barrita de nueces, un factor que rebaja el coste energético de la digestión. En un estudio de 2003, un equipo de la Universidad Kyushu de Fukuoka, Japón, investigó el efecto de la textura de la comida sobre el aumento de peso. Alimentaron a un grupo de ratas con pienso seco, mientras que un segundo grupo recibió otro más tierno. Ambos tenían el mismo contenido calórico, pero el suave era más fácil de masticar. Tras veintidós semanas, las ratas de la dieta blanda eran obesas. “La textura de la comida podría ser un factor tan importante a la hora de prevenir la obesidad como los nutrientes de los alimentos”, concluyó el investigador Kyoko Oka.

Un estudio similar realizado en personas tuvo resultados comparables. En la Universidad de Tokio supervisaron los hábitos alimenticios de 450 chicas, y clasificaron la comida que ingerían según la dificultad de masticarla. Hallaron que las mujeres que comían alimentos más duros eran más esbeltas que las que los ingerían más blandos.

Además, mientras que el sistema de Atwater asume que la proporción de comida que pasa a lo largo del intestino sin digerir es más o menos constante, aproximadamente un diez por ciento, sabemos desde hace años que no es así. El 30% de la harina integral de trigo acaba siendo excretada, mientras que las harinas actuales refinadas son digeridas casi del todo. La cocción también afecta a la cantidad de calorías que nuestro cuerpo consigue de los alimentos. Richard Wrangham, biólogo de la Universidad de Harvard, se interesó por el impacto del proceso alimenticio en el recuento calórico como parte de su estudio sobre cómo la forma de cocinar los alimentos ha afectado a la evolución humana. En su libro Prender fuego: Cómo la cocina nos hizo humanos, Wrangham sugiere que la aparición del proceso de cocinado impulsó a nuestros ancestros hacia una pista evolutiva más rápida, ya que proporcionó más energía para hacer que creciera el cerebro.

“El hecho de cocinarlo da a un alimento más energía”, dice Wrangham. “Altera su estructura a nivel molecular, lo que facilita que nuestro cuerpo extraiga sus nutrientes”. Así, al freírla o asarla, la carne se vuelve más digerible. Gracias al calor, las enzimas cortan los aminoácidos de modo que pueden ser reciclados para convertirlos en proteínas que el organismo necesita.

Para investigar en qué medida cocinar la comida hace que se incremente su potencial calórico, Stephen Secor, experto en fisiología de la digestión de la Universidad de Alabama, en Tuscaloosa, comprobó el impacto de la cocción y de la molienda de los alimentos en la habilidad de las pitones para digerir y absorber los nutrientes.

Secor alimentó a las serpientes con una de cuatro opciones: un filete crudo, uno cocinado, otro crudo picado y un cuarto cocinado y picado. Halló que el cocinarlo o picarlo reducía el coste de la digestión en un 12,7% y un 12,4% respectivamente. Cuando alimentó a las pitones con filetes que habían sido tanto cocinados como picados, la combinación disminuyó la cantidad de energía necesaria para digerir la carne en un 23,4 por ciento.
“Se trata de una disminución significativa”, explica Secor. “Es decir, que existen esas calorías de más que pueden ser destinadas a otras actividades, como almacenar glucosa o grasas.”

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