¿y si esto no engordara?

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Adelante, chicas, que si masticáis mucho, os ahorraréis diez calorías de las miles que contienen esos portaaviones de colesterol.

Qué vas a escoger como tentempié? ¿Un brownie de chocolate, o una barrita de muesli? Examinas las etiquetas: el dulce contiene 250 kilocalorías (kcal), y la barrita 300. Sorprendido por el mayor aporte de lo que parece la opción más saludable, te decides por el brownie. Ese es el tipo de decisiones que la gente que vigila su peso toma cada día. Mientras mantengamos la ingesta diaria alrededor de los valores recomendados, 2.000 para las mujeres y 2.500 para los hombres, podemos comer lo que nos plazca. ¿O no?

Información muy poco fiable

Mantener un peso saludable es cuestión de equilibrar las calorías entrantes y las salientes. Pero según un grupo de investigadores, usar la información de las etiquetas para calcular este consumo puede ser una mala idea. Aducen que las estimaciones calóricas que proporcionan están basadas en datos defectuosos y proveen de información errónea sobre la cantidad de energía que tu cuerpo recibirá realmente de un alimento. Algunas etiquetas puede que la sobreestimen o minusvaloren hasta en un 25%; suficiente como para malograr cualquier dieta y para causar a largo plazo obesidad.

El recuento de calorías está basado en un sistema desarrollado a finales del siglo XIX por Wilbur Olin Atwater. Este químico calculó el contenido energético de varios alimentos quemando muestras y midiendo la cantidad de energía liberada en forma de calor. Para estimar la proporción de esta energía en bruto que era usada por el organismo, Atwater calculó el montante de energía perdido como materia sin digerir en las heces, y como energía química en forma de ácidos orgánicos hallados en la orina, y después sustrajo esta cifra del total. Con este método, Atwater estimó que los carbohidratos y las proteínas proveen una media de 4 kcal por gramo, y que la grasa aporta 9 kcal/g. Esta medida de lo que se conoce como energía metabolizable es la que se usa desde entonces en la alimentación. Hoy sabemos que esos valores son aproximados, porque nuestros cuerpos no incineran la comida, sino que la digieren.

Y la digestión, desde masticar hasta mover el alimento por el tracto intestinal y romperlo químicamente en ese proceso, requiere diferentes cantidades de energía según el producto de que se trate. Según Geoffrey Livesey, nutricionista británico, esto puede reducir el número de calorías que tu organismo extrae de una comida una cantidad que se sitúa entre el 5 y el 25%, dependiendo de los alimentos que la compongan. “Estos costes energéticos son muy significativos”, explica. Pero, no se reflejan en ninguna etiqueta.

La fibra dietética es un ejemplo. Además de ser más resistente a la digestión que otras formas de carbohidratos, proporciona energía a los microbios del intestino, que reciben su porción antes de que nosotros obtengamos nuestra parte. Livesey ha calculado que todos estos factores reducen la energía derivada de la fibra dietética en un 25%; es decir, rebajan la estimación habitual de 2 kcal/g a 1,5 kcal/g. También el número de calorías atribuidas a las proteínas debería ser reducido de 4 kcal/g a 3,2 kcal/g, un veinte por ciento de disminución, según el experto.

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