¿Cuál es el método más saludable para cocinar el brócoli?

La paciencia es la mejor ciencia... y no se te ocurra tirar el tronco a la basura.

Broccoli in an old metal colander
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El brócoli es una verdura que o la tomas o la dejas. Su sabor te puede encantar, o repeler. Pero eso no impide que goce de la reputación de ser una de las más sanas. Sus beneficios para nuestra salud son debidas principalmente a uno de sus compuestos el sulforafano, que tiene propiedades anticancerígenas y que ayuda a un eficaz control de los niveles de azúcar en la sangre.

Este se genera a partir de la interacción entre un componente de la verdura llamado glucosinolato y la enzima mirosinasa. El problema es que los métodos tradicionales para cocinar la verdura reducen notablemente los niveles de glucosinolato y, por tanto, la cantidad de sulforafano que contiene el alimento una vez cocinado es menor de la deseada. Pero, ¿existe alguna forma de prepararlo que solucione ese inconveniente?

Un equipo de investigadores chinos ha intentado averiguarlo y el resultado ha sido positivo. Consiste en saltearlos en un wok, que es el método tradicional chino para preparar las verduras. Para llegar a este resultado, los autores del estudio picaron el brócoli en piezas no más grandes de dos milímetros. De esta forma, el vegetal aumentaba su producción de la enzima mirosinasa.

Pieces of broccoli being stir-fried in wok, high angle view
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Luego, dividieron esas piezas en tres grupos:

  • El primero lo cocieron.
  • El segundo lo saltearon en un wok durante cuatro minutos
  • El tercero siguieron el mismo proceso.

    Pero antes dejaron que la verdura reposara durante 90 minutos, con la intención de ver si así aumentaba la interacción entre la enzima y el glucosinolato.

    Y eso fue exactamente lo que ocurrió, ya que la verdura del tercer grupo fue la que mostró, una vez salteada, tener más cantidad de sulforafano, el componente saludable. Eso sí, a quien no le gustaba su sabor, seguirá sin gustarle.

    ¿Sabes que no debes tirar el tronco a la basura?

    La asociación Brocoli+, que promueve los beneficios de esta verdura, apunta que el tallo tiene las mismas propiedades que la cabeza, aunque en menor medida, pero no por ello tenemos que desechar todos esos nutrientes cuando vayamos a cocinarlo.

    Entre sus propiedades, encontramos que refuerza de manera considerable el sistema inmunológico, contiene carbohidratos, mucha fibra y pocas grasas, y además es rico en vitaminas B1, B2, B6, C, K, A, calcio y hierro.

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