Corazón de manzana caramelizada sobre financiera de almendras

El médico: DR. JULIÁN CEZÓN PRIETO  (Oftalmólogo)

El cocinero: ANDONI ADURIZ  (Mugaritz / 2 estrellas Michelín)

La receta: CORAZÓN DE MANZANA CARAMELIZADA SOBRE FINANCIERA DE ALMENDRAS  

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Es uno de los chefs más frikis del elenco. Se levanta muy temprano para recoger flores que adornarán sus famosas ensaladas. Una de ellas tiene 30 tipos distintos de flores.

El Dr. Cezón asegura que la manzana tiene mucha vitamina E, que se asocia con las vitaminas A, C y B2 en la prevención de las cataratas y la degeneración macular por la edad.

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Para el corazón de manzana

Ingredientes

4 manzanas Granny Smith
450 ml de agua
2 gotas de esencia natural de almendra amarga
50 g de azúcar

Preparación

Mezclar en un bol el agua, la esencia de almendra amarga y el azúcar. Pelar las manzanas, procurando no deteriorar el rabillo de la fruta. Retirar toda la pulpa alrededor del corazón del fruto, dándole forma de cilindro de 2 cm de diámetro. Introducir en el líquido que hemos mezclado con anterioridad y envasar al vacío. Introducir en un baño María precalentado a 83ºC y cocer durante 1 y ¾ de hora. Cortar la cocción en agua con hielos.

Para la pectina tostada:

Ingredientes

  • 215 g de pulpa de manzanas
  • 15 g de azúcar

    Preparación

    Trocear la pulpa en dados de 1x1 cm, disponer en una cazuela de cobre de 16 cm de diámetro y espolvorear con el azúcar. Tapar y dejar cocer, sin remover ni agitar, hasta que la manzana esté hecha, sin que los dados pierdan la forma. Retirar la tapa, subir el fuego y mantener hasta que la base de la manzana se caramelice. Dejar enfriar y cortar, sin despegar, en rectángulos de 9 x 3 cm.

    Para la financiera de almendras:

    Ingredientes

    • 40 g de azúcar lustre
    • 2 huevos (120 g huevo líquido)
    • 75 g de mantequilla
    • 85 g de almendra en polvo
    • 2 gotas de esencia natural de almendra

      Preparación

      Tamizar la almendra en polvo. Derretir la mantequilla al lado de la chapa sin llegar a derretirla. Montar los huevos con el azúcar lustre en máquina con agua caliente en su base como baño María, para ayudar su esponjado. Cuando se levante la varilla y caiga un cordón se entiende que están montados. Reducir la velocidad a lo más lento para añadir la mantequilla en hilo fino, pero sin parar.

      A continuación y sin perder tiempo retirar de la máquina y añadir en el mismo bol la almendra en polvo con una lengua o con la mano. Para hornear subir el horno a 170 ºC y en moldes individuales de 2 cm. de altura, hornear por espacio de 10-14 minutos. Desmoldar y reservar en un recipiente hermético para preservar de la humedad.

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      Para el requesón espumoso:

      Ingredientes

      • 100 ml de leche de oveja
      • 4 gotas de esencia natural de violeta
      • 5 g de azúcar
      • 0,4 g de lecitina de soja
      • Sal
      • Flores de Viola riviniana

        Preparación

        Hervir la leche en caso de ser cruda. Si fuera tratada añadir directamente y desde frío las gotas de esencia, el azúcar y la sal.
        Mantener las flores en un recipiente con agua, remojando el tallo para mantenerlas hidratadas, siempre con mucho cuidado de no dañar la delicada flor.

        Emplatado y presentación:

        Cuadrar las financieras para formar rectángulos de 7 x 1 cm. Con ayuda de una espátula, extraer los rectángulos de pectina caramelizada y colocarlos sobre las financieras con la parte tostada hacia arriba. Con la punta de un cuchillo pequeño, estirar para cubrir totalmente toda la superficie. Entibiar en un horno a 70ºC.

        Extraer los pedúnculos del vacío. En una sartén disponer la mitad del líquido de cocción y reducir hasta formar un caramelo ligeramente tostado, aligerar con otro poco de líquido de cocción y agregar los corazones de manzana. Bañar constantemente durante 5 minutos con el caramelo, mientras se calientan, para formar un glaseo.

        Disponer en el centro de cuatro platos la pectina tostada. Al lado acomodar el corazón glaseado de manzana. Calentar la leche y espumar con un batidor eléctrico. Colocar alrededor y entre la pectina. Finalizar espolvoreando las flores de Viola riviniana.

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