Arroz para un corazón sano y un vientre plano

El médico: Dr. JOSÉ ÁNGEL CABRERA  (Urólogo)

El cocinero: David Muñoz (DiverXO / 2 estrellas Michelin)

La receta: POSTICKER SHANGHAI DE PATO, ZANAHORIA Y KETCHUP DE TOMATILLO DE ÁRBOL. LENGUAS DE PATO BRAVAS.

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Además de comer sobre lienzos en los que la comida parece una obra de arte, en el restaurante de David Muñoz te acompañarán cerdos voladores. Imaginación al poder.

Nuestro cardiólogo nos cuenta que los alimentos ricos en fibra insoluble (arroz, pan de trigo, frutos secos, etcétera) aceleran el paso de los alimentos por el tubo digestivo, lo que ayuda a mantener la regularidad intestinal. Consumir este tipo de alimentos ricos en fibra también puede ayudar a adelgazar, o simplemente, controlar el peso.

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Para la masa dumpling:

Ingredientes

260 g de almidón de arroz
4 g Carotenne esencia (natural zanahorias)
310 ml agua

Preparación

Hervir el agua junto con el colorante. En el momento que rompa a hervir, verter sobre el almidón.
Amasar bien, dejando una masa homogénea y con elasticidad.

Para el relleno dumpling:

Ingredientes

1 cabeza de ajo
3 cebollas
10 chalotas
400 g de apio en rama
10 tomates
3 l de vino tinto
2 patos salvajes
10 g de bayas de enebro tostado
6 ramas de lemon grass
300 g de galanga

Preparación

Realizar un sofrito con el ajo, la cebolla, la chalota y el apio. Cuando este bien rehogado, incorporar el tomate, continuar rehogando. Mojar con el vino tinto. Reducir. Incoporar enebro, galanga y lemon grass. Introducir las pechugas, los muslos y las alas de pato, previamente doradas en sarten. Cubrir nuestro guiso con agua y dejar cocer 5-6 horas a fuego lento.
Una vez cocinado el pato, retirar, y desmigar la carne. Por otro lado, colar la salsa y reducir hasta obtener textura deseada. Mezclar la carne de pato con la salsa reducida y poner a punto de sal.

Para el puré de zanahoria:

Ingredientes

  • 1 kg zanahorias
  • 200 g manatequilla
  • 2 c.s sal

    Preparación

    Pelar y cortar las zanahorias. Cocer al vapor. Una vez cocinadas introducir en Thermomix y emulsionar con mantequilla. Hasta la obtención de un pure fino y cremoso. Poner a punto de sal.

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    Para el aire de zanahoria:

    Ingredientes

    • 1 kg de zanahorias

      Preparación:

      Pelar las zanahorias y pasar por licuadora. Turbinar con túrmix el jugo de zanahorias hasta obtener un aire con cuerpo.

      Ketchup de tomatillo y vino

      Ingredientes

      • 12 unidades de tomatillo de árbol
      • 2 l de vino tinto
      • 30 g de aceite de ajo
      • 100 g de azúcar glass
      • 30 ml de tabasco
      • 60 ml de salsa perrins
      • 200 ml de vinagre de arroz
      • 25 gr de pimienta sechuan
      • c.s. sal

        Preparación

        Reducir el vino tinto hasta 100ml. Incorporar el vino a los tomatillos e introducirlos en una bolsa de vacio y dejar reposar en cámara dos días. Triturar los tomatillos en Thermomix, junto con el resto de ingredientes. Poner a punto de sal y textura.

        Para las lenguas de pato:

        Ingredientes:

        • 200 g lenguas de pato
        • 500g aceite oliva

          Preparación

          Una vez limpias las lenguas, introducir en el aceite, cubriéndolas completamente. Confitar en horno a 99ºC durante 3 horas. Una vez confitadas, freir en aceite muy caliente, hasta que queden bien doradas.

          Para la salsa brava:

          Ingredientes

          • 500 g de tomate seco
          • 280 g de chipotle
          • 170 g de pimiento choricero
          • 20 g de pimentón ahumado picante

            Preparación

            Mezclar los ingredientes, hasta obtener una salsa con el sabor y textura deseada.

            Las mini zanahorias:

            Ingredientes

            • 150 g de zanahorias baby
            • 100 g de mantequilla echire

              Preparación

              Pelar y limpiar las zanahorias, cocinar en mantequilla avellana, cuidando el punto de cocción.

              Otros ingredientes:

              • Obleas pasta brick
              • Té ahumado, laspsang souchoung

                Presentación y emplatado:

                Estirar la masa y junto con el relleno, elaborar los dumplings, cocinar la vapor, durante 7 minutos. Disponer sobre la oblea de pasta brick, previamente cortada y dorar sobre la plancha.

                Disponer sobre el plato, el kétchup de tomatillo y vino, el pure de zanahoria caliente, las zanahorias baby, polvo de té ahumado y el posticker-dumpling. Terminar con aire de zanahoria y la brocheta de lenguas bravas.

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