Zanahorias para una buena vista

El médico: DR. JULIÁN CEZÓN PRIETO (Oftalmólogo)

El cocinero: DANI GARCÍA (El Calima / 2 estrellas Michelin)

La receta: ZANAHORIA MORADA DE CUEVAS BAJAS (MÁLAGA) CON BACALAO FRESCO Y AHUMADO, JUGO DE NARANJA Y COMINO

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Dani García realiza una cocina innovadora que se apoya en los contrastes. Sin olvidar, bajo ningún concepto, que su cocina es andaluza. Lo suyo son las recetas vanguardistas

Según nos cuenta el oftalmólogo Julián Cezón (Clínica CIMO), los alimentos ricos en vitamina A, como la zanahoria, el tomate, el hígado y los lácteos, son fundamentales para la vista y más que necesarios en nuestra dieta. Su carencia produce disminución de agudeza visual nocturna, sequedad de mucosas como la conjuntiva, heridas en la córnea e inflamación de los párpados.

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Para la zanahoria

Ingredientes

  • 10 unidades de zanahorias moradas de cuevas bajas
  • 1 litro de aceite de oliva
  • ½ litro de aceite de girasol

    Preparación

    Coger las zanahorias y lavarlas bien debajo del grifo. Quitarle toda la tierra que puedan traer. Una vez estén bien lavadas, coger un gastronor de horno y añadir las zanahorias, la mezcla de aceite de oliva y de girasol y meter en el horno a una temperatura de 85ºC durante 2 horas. Cuando haya pasado este tiempo, dejaremos enfriar en el mismo aceite.
    Una vez estén a temperatura ambiente sacaremos del aceite y, con la ayuda de un descorazonador, iremos vaciando el interior de la zanahoria. Este paso hay que hacerlo con mucho cuidado para no romper el exterior de la zanahoria. Reservar en nevera.

    Para el gástrico de naranja

    Ingredientes

    • 30 g de azúcar
    • 10 ml de vinagre de jerez
    • 300 ml de zumo de naranja

      Preparación

      Coger una sartén y colocarla al fuego, añadir el azúcar y poner a punto de caramelo. Una vez lo tengamos, añadir el vinagre de jerez, dejar hervir unos segundos y echar el zumo de naranja. Dejaremos reducir a la mitad. Reservar en la nevera.

      Para el cremoso de bacalao ahumado y queso de cabra

      Ingredientes

      • 200 g de puerro fresco
      • 150 g de bacalao fresco y desalado
      • 150 g de bacalao ahumado
      • 750 ml de nata
      • 50 g de queso de cabra
      • 50 g de mantequilla
      • 50 ml de aceite de oliva
      • 1 sifón
      • 2 cargas de gas

        Preparación

        Coger una olla y colocarla al fuego. Añadir el aceite y la mantequilla, dejar fundir y añadir el puerro cortado en brunoisse. Dejar que el puerro se cocine completamente, echar el bacalao fresco desmigado y el bacalao ahumado, rehogar y añadir la nata y el queso de cabra. Dejar que la nata reduzca a la mitad. Coger una túrmix de mano y triturar. Pasar por un chino fino. Coger el sifón e introducir la mezcla dentro y cerrar bien meter dos cargas de gas y mantener en un baño maria a 60ºC.

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        Relleno de bacalao

        Ingredientes

        • 400 g de bacalao fresco
        • 40 g de cremoso de bacalao ahumado y queso de cabra
        • 20 g de cebollino fresco

          Preparación

          Coger el bacalao fresco y confitarlo en el aceite donde confitamos las zanahorias. Lo pondremos a 90ºC durante 6 minutos. Una vez pasado este tiempo, sacar los lomos de bacalao y escurrir bien de aceite, desmigar la carne del bacalao y una vez lo tengamos todo desmigado mezclar con el cremoso y con el cebollino picado. Meter en una manga de pastelería para poder rellenar la zanahoria.

          Terminación y emplatado

          Coger una zanahoria y, con la ayuda de la manga, rellenar de bacalao. Colocar una bandeja de agujeros en el horno y poner a vapor a 90ºC. Introducir en el horno durante 5 minutos. En la base del plato, con la ayuda de un pincel de acuarela, con el gástrico de naranja, sacar la zanahoria del horno y colocarla encima del gástrico. Poner unos puntos de cremoso de bacalao a los lados de la zanahoria y terminar con un poco de comino en polvo.

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