Aunque no lo creáis existen dos maneras de oler aquello que nos vamos a comer: a través de la nariz (olfato ortonasal) y con la boca (olfato retronasal). Con estos dos términos, los científicos quieren hacernos ver que en el proceso de llevarnos un alimento a la boca y comerlo, no solo es necesario el olor que desprende y que se introduce por nuestros conductos nasales, también importa el momento en el que lo estamos masticando y tragando por la garganta.
La comida o bebida que pasa pos nuestra boca desprende una esencia que también hace un proceso interno desde la garganta a la cavidad nasal donde se encuentran las células receptoras del olfato (lugar hasta donde llegan también los olores que entran por los orificios nasales). Pero, ¿cómo de dominante es un olfato sobre el otro? ¿Qué importancia tienen ambos en el proceso?
Un estudio realizado por el profesor de psicología de la Universidad Brandeis (EEUU), Don Katz, descubrió que un grupo de ratas mostraba una preferencia por el olor a cacahuete después de haber recibido esa esencia de forma retronasal en sus bocas. Mientras que otro grupo de ratas que solo habían podido olerlo una vez, no sentían esa misma atracción por el aroma. De hecho, tuvieron que olerlo un par de veces más para sentirse atraídas. Es decir, consiguieron mejores resultados de olfato de una esencia gracias al olfato originado desde la boca, por lo que Katz apunta que puede llegar a ser incluso más importante que el percibido por la nariz: «Primero nos gusta lo que percibimos por vía retronasal, lo que condiciona entonces al sistema ortonasal a gustarle ese olor».
Para Katz, esto tiene sentido desde un punto de vista evolutivo. Es una ventaja que puedas comer los alimentos y que decidas después si te gustan o no, y no solo basándote en cómo huelen al principio: «Los alimentos que pueden oler muy bien, puede que no sean buenos para nosotros. Así que es mejor probarlo primero».
¿Y qué ocurre con nuestras papilas gustativas?
Siempre se ha creído que el olfato y el gusto van por separado, que envían señales diferentes al cerebro en el proceso de alimentación. Pero Katz logró rebatir esa idea. Para ello, «apagaron» la corteza gustativa de un grupo de ratas. Es decir, no iban a ser capaces de percibir ningún tipo de sabor. Pero en el momento que hicieron esto, descubrieron que el olfato retronasal también se veía afectado, así que entendieron que iban parejos a la hora de disfrutar del gusto y el olfato de un alimento. Por lo tanto, el cerebro estaría haciendo una distinción entre lo que huele por la nariz y aquello que percibe desde la boca (incluyendo las papilas gustativas).
Fuente: Universidad Brandeis
Alberto Pascual García
