El primer mapa del gusto

La respuesta neural del sabor al descubierto

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En la imagen podemos ver el córtex correspondiente al gusto en un ratón. Las áreas resaltadas muestras la segregación topográfica de las cualidades del gusto. Foto: Science AAAS

Durante los últimos 50 años, científicos e investigadores se han obsesionado con realizar investigaciones sobre nuestros sentidos: la vista, el oído o el olfato, todos relacionados con nuestro córtex, lugar donde ocurre nuestra percepción, imaginación, el pensamiento, etc. En los estudios se ha demostrado que el sentido del gusto está directamente relacionado con un patrón concreto de actividad neural mucho más extenso de lo que se cree. Los resultados de esta investigación han sido publicados en la revista Science.

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Ahora, un equipo de científicos dirigidos por Xiaoke Chen del Instituto Médico Howard Hugues, han realizado un mapa neural que recoge las cuatro 'zonas calientes' sensoriales de nuestro cerebro. Cada una de esas áreas 'calientes' procesan al menos cuatro de cada cinco sabores: umami –el nuevo sabor de moda–, amargo, salado o dulce. El único que no se ha encontrado es el sabor agrio o ácido, con toda probabilidad porque su foco se encuentra fuera del área que se ha tomado como muestra o bien porque los estímulos provocados por los ácidos también actúan en otras vías como puedan ser el dolor o el tacto.

Uno de los sentidos hasta ahora más desconocido y que más misterio acaparaba era el gusto, pero Chen y su equipo han utilizado una técnica de imagen conocida por calcio de doble fotón para poder analizar e identificar en el tálamo de los ratones las células individuales.

La corteza insular

Ubicada profundamente en la superficie lateral del cerebro, la ínsula es donde los investigadores han trazado las conexiones neuronales existentes en el córtex primario de la ínsula. Sus estudios han sido llevados a cabo con ratones knock out, los cuales no poseían los receptores específicos necesarios del gusto en la lengua. Gracias a la observación neuronal del gusto, se ha conseguido obtener un mapa representativo de cómo es el proceso del gusto en el cerebro. Así, las zonas 'calientes' iluminadas se corresponden con una específica capacidad del gusto.

Y el ácido... ¿Dónde está?

Como os contábamos hace tiempo en el reportaje "Súperdotados de los sabores", los receptores de las células que detectan el sabor ácido se encuentran también en las neuronas del canal central de la médula espinal. Estas células podrían ser, entonces, las responsables de vigilar el nivel de acidez en el fluido cerebroespinal. Quizás porque se encuentre fuera de las regiones analizadas los investigadores no hayan conseguido dar con él, o al estar relacionados a su vez con otras vías de señalización vinculadas con el dolor y el sentido del tacto, ha evitado una localización sencilla del mismo.

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