Las partículas de grasa de algunos alimentos pueden influir sobre el sabor del vino y hacerlo menos astringente, mejorando su sabor

Los mejores restaurantes ofrecen maridajes, combinaciones de platos y vinos que saben mejor juntos. Para algunas personas elegir el vino correcto durante la comida puede marcar la diferencia entre una buena experiencia y simplemente alimentarse.

Un grupo de científicos de la Universidad de Burdeos en Francia ha estudiado precisamente cómo algunos alimentos pueden influir sobre el sabor del vino.

El vino tinto se caracteriza por su ligero sabor amargo y su astringencia, esa sensación de aspereza o sequedad que nos deja en el paladar. Esto se debe a la presencia de taninos, unos compuestos químicos que pertenecen al grupo de los polifenoles y que provienen de la piel y los tallos de las uvas.

Sin embargo, los catadores han observado que consumir esta bebida junto con alimentos que contienen grasas reduce la sensación de amargor y astringencia, mejorando el sabor del vino.

Los investigadores de Burdeos han descubierto los taninos interactúan con las gotas de grasa de los alimentos, llamadas gotas lipídicas. Los taninos se unen a estas gotas, modifican su estabilidad, y provocan la formación de otras gotas más grandes. Como consecuencia hay menos taninos que se pueden unir a las proteínas de la saliva, y se reduce el sabor amargo y la astringencia del vino.

Durante el estudio se analizó la interacción de los taninos de la uva con los lípidos presentes en el queso, la carne, otros alimentos y los aceites vegetales. Se observó que el aceite de oliva era la sustancia que tiene un mayor efecto sobre el sabor del vino, logrando que este tuviera un sabor más afrutado.

Los polifenoles no solo están presentes en las uvas, sino que los podemos encontrar en el chocolate negro, el té, las nueces y otras frutas.  Estas sustancias químicas se caracterizan por su efecto beneficiosos para la salud, tienen actividad antioxidante y una posible función cardioprotectora.

REFERENCIA

New Insights into Wine Taste: Impact of Dietary Lipids on Sensory Perceptions of Grape Tannins