El debate de la leche cruda: ¿qué dice la ciencia?

Varios estudios señalan sus virtudes y también sus defectos

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Pasteurización de la leche en 1953.

Todo comenzó unos días atrás cuando el Govern de la Generalitat aprobó un decreto que permite la venta directa de leche de vaca por parte del productor, sea directamente en su explotación ganadera, mediante las máquina automática o en establecimientos minoristas. Se trata de una práctica que, al menos en Cataluña, estaba prohibida desde 1990. ¿Qué dice la ciencia al respecto? Primero vale la pena aclarar que, el decreto citado, señala que se podrá vender siempre que cumpla con los estrictos controles sanitarios. Y, aún así…

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Un informe, realizado por Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), señala que “en la actualidad, en España la puesta en el mercado de leche y nata crudas destinadas a consumo humano directo no se encuentra limitada o prohibida, si se cumplen todos los requisitos previstos en el Reglamento (CE) Nº 853/2004. Sin embargo, el suministro directo por parte del productor de pequeñas cantidades de leche cruda al consumidor final o a establecimientos locales de venta al por menor que suministran directamente al consumidor final está prohibido, según el Real Decreto 640/2006”.

El informe señala también que “la leche cruda puede vehicular microorganismos patógenos y que el riesgo puede ser reducido, pero no eliminado por el uso extremado de prácticas higiénicas”. Es decir, la no pasteurización de la leche, por más medidas higiénicas, lleva un riesgo.

La leche cruda, cada vez más popular en los últimos años, ha ganado adeptos que sostienen que contiene más anticuerpos naturales, proteínas y bacterias que la leche pasteurizada, es más saludable, más limpia, sabe mejor y reduce la intolerancia a la lactosa y las alergias en ciertas personas. La pasteurización, que implica calentar la leche para destruir los microbios que pueden haber ingresado a la leche por contaminación fecal, operaciones lácteas, ubres de las vacas u otras fuentes, destruye estas virtudes, según los que defienden el consumo de leche cruda.

Ayer mismo, el Centro Tecnológico Azti, publicó un estudio centrado en la optimización de la logística de recogida, transporte y entrega de leche cruda . Se trata de una iniciativa, en el marco del Proyecto Esbiho que pretende reducir los costes asociados a la recogida, transporte y entrega, atenuando la huella ambiental de los productos lácteos y haciendo más competitivo al sector lechero vasco.

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Pero, ¿qué hay de verdad en que ña leche cruda es mejor o al menos buena? Un estudio publicado por expertos de la Universidad Johns Hopkins,
descubrió que los riesgos de beber leche de vaca cruda (no pasteurizada) son significativos. Los consumidores tienen casi 100 veces más probabilidades de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos al tomar leche cruda que al beber leche pasteurizada. De hecho, los investigadores determinaron que la leche cruda estaba asociada con más de la mitad de todas las enfermedades transmitidas por los alimentos a causa de la leche, a pesar de que solo un estimado de 3.5% de la población de EE.UU. la consume.

Respecto a la intolerancia a la lactosa, una investigación llevada a cabo por expertos de la Universidad de Stanford, en la que se evaluó a un grupo de voluntarios mientras bebían leche pasteurizada, cruda y “leche de soja” (que como no tiene lactosa actuaba como medida de control), señala que la leche cruda no evita o reduce la intolerancia en ninguna medida.
El consumo de leche cruda tampoco es recomendado por los pediatras, que señalan que es una fuente de patógenos alimentarios. La autora del estudio, Yvonne Maldonado, afirma en un comunicado que “no tenemos evidencia científica de que consumir leche cruda ofrezca ventajas sobre la leche pasteurizada. Pero en relación con la cantidad de productos de leche cruda en el mercado, vemos una cantidad desproporcionadamente grande de enfermedades vinculadas directamente con la leche cruda”.

Pero no todo es blanco en este debate. Un estudio europeo, realizado entre 1.000 mujeres embarazadas, señala algunos posibles beneficios de la leche cruda. A las voluntarias se les pidió que documentaran la dieta y el estado de salud de sus hijos a intervalos semanales durante el primer año de vida. "Entre los niños que fueron alimentados con leche de vaca fresca sin procesar – explica Georg Loss, autor principal del estudio, en un comunicado –, la incidencia de resfriados y otras infecciones respiratorias, la inflamación febril y del oído medio, fue significativamente menor que en el grupo cuya ración de leche consistió en el producto ultra pasteurizado procesado comercialmente. La ingestión de leche de granja redujo el riesgo de desarrollar estas afecciones hasta en un 30%, y el efecto disminuyó si la leche se calentaba en casa antes del consumo”.

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"Los efectos de diversos tratamientos lácteos son presumiblemente atribuibles a componentes diferencialmente resistentes al calor presentes en la leche fresca. Los compuestos que son sensibles al calentamiento parecen desempeñar un papel particularmente importante en la protección contra las infecciones del tracto respiratorio y del oído", dice Loss.

Al final del primer año de vida, se obtuvieron muestras de sangre de los niños incluidos en el estudio y se analizaron los indicadores bioquímicos de la función inmunológica. Se encontró que los bebés alimentados con leche no procesada tenían niveles más bajos de proteína C reactiva, que es una medida del estado de la inflamación. "Otros estudios – añade Loss – han demostrado que los niveles más altos de inflamación están relacionados con la aparición posterior de enfermedades crónicas como el asma y la obesidad. El consumo de leche no procesada puede por lo tanto reducir el riesgo de desarrollar asma”.

Pero hay una aclaración importante. Primero: la leche pasteurizada convencionalmente ha estado expuesta a temperaturas de entre 72-75 ° C durante 15 segundos, mientras que la leche ultra pasteurizada se calienta a aproximadamente 135 ° C durante unos segundos. Este último tratamiento también homogeneiza el producto para dispersar las grasas de la leche, lo que impide la formación de crema. Este último tratamiento, conocido como UHT, es el que se uso en el estudio. "El consumo de leche no procesada – concluye Loss – no está exento de riesgo. De hecho, la leche no tratada puede contener bacterias patógenas que causan enfermedades graves. Algunos ejemplos incluyen las cepas de Escherichia coli enterohemorrágica (EHEC) que están asociadas con diarrea grave e insuficiencia renal, y los microorganismos que causan listeriosis y tuberculosis. Con tratamientos moderados, se podría producir leche libre de microorganismos patógenos pero conservando los agentes protectores que se encuentran en la leche cruda”.
Hasta que eso sea posible, la leche cruda, según la ciencia, lleva las de perder.

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