Un experto en whisky es capaz de diferenciar decenas de estas bebidas y hasta detectar el tipo de malta, su edad o el país de procedencia. Pero a nivel químico, los diferentes tipos de whiskies contienen muchas de las mismas moléculas. A eso se añade que las maltas y rastros como los cítricos o el ahumado también aportan elementos nuevos.
Para comprender el trabajo realizado por los maestros destiladores, un grupo de científicos, liderados por Uwe Bunz, han creado una matriz de sensores artificiales o «lengua» capaz de detectar si dos muestras de whisky, son las mismas o solo se parecen demasiado. Por su fuera poco, esta lengua también pueden identificar algunas de las principales cualidades de los whiskys, como el estado de la malta, la edad y el país de origen.
Cada sensor contiene una solución con un colorante específico. Cuando los investigadores añaden una gota de whisky a las soluciones, la bebida causa un ligero cambio en ellas y esto es lo que les permite a los expertos detectar patrones en el whisky, su huella dactilar por así decirlo.
“Nuestra lengua – explica Bunz – tiene 5 diferentes receptores: dulce, salado, amargo, umami y picante. La combinación del estímulo que reciben nos permite otorgar una identidad a los sabores”.
A diferencia de las técnicas tradicionales, como la espectrometría de masas que descomponen en químicos individuales los productos, estas «lenguas» sintéticas responden a la mezcla total. Estas «lenguas» sintéticas pueden destacar similitudes entre whiskies, pero no pueden identificar uno desconocido desde cero. En otras palabras, estas lenguas son ideales para detectar las falsificaciones de whiskies de lujo. Y también podría funcionar para otras bebidas e incluso para materiales biológicos, que también son mezclas complejas. «
El estudio ha sido publicado en la revista Cell.
Juan Scaliter
