El pan sale del pueblo y se vuelve gourmet

Panes de España que todos deberíamos probar (antes de morir)

¿Por qué hay ya en el mercado pan de oro? ¿Por qué investigan harina de insectos para elaborarlo? El alimento de occidente está lleno de milagros.

Rafael Mingorance - 06/02/2018

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La harina de la bellota sirvió para hacer el primer pan de la prehistoria. Los antiguos egipcios eligieron el trigo. Y de trigo debía ser la torta que Jesucristo multiplicó en dos ocasiones a orillas del mar de Galilea. Aquel fue uno de sus actos extraordinarios narrados a lo largo de los siglos. Hoy la ciencia se plantea un milagro similar con los 9600 millones de personas que habitarán la Tierra en 2050.  ¿Cómo alimentarnos a todos?

“Ya somos capaces de elaborar pan y galletas de harina de grillos y larvas de moscas. A mi juicio, este hecho supone un paso importante porque se trata de animales con un alto valor en proteínas y cultivarlos en granjas es más sostenible y eficiente que hacer lo mismo con los campos de trigo”, sostiene Cristina Molina-Rosell, profesora de investigación y directora del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC). 

“Sería interesante introducir el pan con harina de insectos en tiendas especializadas”, comenta Cristina Molina

A la venta un bollo de grillo

Finlandia ha decidido poner las manos en la nueva masa. Una de sus empresas, Fazer, ha sido la responsable de poner a la venta el primer bollo elaborado con harina de grillo. Cuesta cuatro euros y se puede comprar ya en 11 panaderías de Helsinki. A lo largo de 2018, los bollos de grillos estarán disponibles en las 47 que hay repartidas por todo el país. Según Fazer, cada pieza contiene 70 insectos pulverizados, que representan alrededor del 3 % de su peso. El resultado es un pan con un elevado índice en ácidos grasos, calcio, hierro, proteínas y vitamina B12.

En el mundo, según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), ya hay dos mil millones de personas que se alimentan con insectos. Como las ventajas son evidentes, el pasado 1 de enero se decidió en nuestro país aprobar la legislación que permite la venta de alimentos hechos con insectos para consumo humano. “España es un país tradicional y conservador cuando se trata de comida. Sería interesante introducir el pan con harina de insectos en tiendas especializadas como, por ejemplo, las de dietética o bien las de tipo gourmet”, comenta Cristina Molina.

Desde el antiguo Egipto. Los restos fueron hallados en la tumba de Kha en Tebas (Egipto). Era un alimento esencial para viajar al más allá sin desfallecer. En aquella época ya se elaboraban de formas y tamaños diversos.

Para Jordi Morera, mejor panadero mundial 2017 y propietario de L’Espiga d’Or en Vilanova i la Geltrú (Barcelona), la gran tendencia actual consiste en elaborar panes nutricionales y funcionales. “En ocasiones, el llamado pan integral no es más que pan blanco teñido con colorante y un poco de salvado de trigo. Cada vez hay más personas conscientes de este fraude y se está produciendo una vuelta al pan de grano entero, muy completo desde el punto de vista nutricional. Hay una atención creciente a los panes de trigos antiguos, como el kamut, la espelta o el elaborado con teff. Todos ellos son bajos en gluten y se digieren fácilmente”, explica Jordi Morera.

Que nutran y bajen el colesterol

Dentro de la nueva hornada de panes nutricionales que tienen cada vez más protagonismo en Europa, destaca el que se hace con un cereal sin gluten que se llama teff. En Etiopía, las piezas se elaboran con una masa blanda sometida a varios días de fermentación. El resultado final es un pan plano rico en proteínas, hierro y zinc. Sus ventajas son tan abundantes que un equipo de investigadores de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agrónoma, Alimentaria y de Biosistemas de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) decidió estudiar harinas de distintas variedades de teff –rojo y blanco– mezcladas con harina de trigo para descubrir si podrían aparecer nuevas soluciones adaptadas al gusto europeo. Los investigadores hicieron varias mezclas que sometieron a protocolos de panificación experimental. Luego realizaron un análisis del volumen y densidad de la miga y su estructura alveolar. El teff rojo dio los resultados más prometedores, tras alcanzar una elevada concentración de hierro y de zinc (358,1 mg/kg y 39,3 mg/kg, respectivamente).

En España existen más de 300 variedades de pan. Muchas de ellas ya se encuentran en peligro de extinción

En la gama de panes funcionales destaca el pan blanco con betaglucanos de avena, que reducen el colesterol sanguíneo. Desarrollado por el centro tecnológico vasco Azti-Tecnalia en colaboración con Artadi Alimentación, ya lo comercializan los supermercados Eroski bajo la marca Sannia. Sus creadores afirman que se trata de un pan con una esponjosidad y calidad gustativa muy similar a la del pan blanco de barra. Su beneficio radica en que crea una capa viscosa en las paredes del intestino que favorece la destrucción de las sales biliares. ¿Y cómo reacciona nuestro organismo ante este fenómeno? Pues utiliza el colesterol que reside en la sangre para producirlas de nuevo, provocando así una reducción de su presencia en las arterias.
Que el pan pudiera tener propiedades medicinales ya lo intuyeron en el antiguo Egipto. Allí lo utilizaban como remedio para mitigar el dolor de encías que sufrían los bebés justo cuando estaban a punto de salirles los primeros dientes. Hacían una muñequita envuelta en paño fino y la rellenaban de miga de pan teñida con agua de azafrán. Después se la daban a los bebés para que la chuparan y mordisquearan. Gracias a su suave efecto analgésico, el dolor de encías se reducía. Este remedio popular aún se utiliza en algunos pueblos de Marruecos.

A pesar de ser un producto con múltiples bondades y de haber sido reconocido en 2010 por la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, en la población española caló, hace tiempo, la idea que expresa el refrán ‘pan con pan, comida de tontos’. No se trata de una cuestión anecdótica. En mayo pasado, la indignación frente a dicho refrán llegó hasta tal punto que muchos panaderos iniciaron una campaña para pedir a la Real Academia Española (RAE) y al Instituto Cervantes su retirada inmediata de los manuales que editan. “Los tontos somos legión. Los que disfrutamos del sabor inconfundible del buen pan. Y seguiremos siendo tontos mientras exista el refrán que denigra a toda una profesión, a un gran producto, y a todos los amantes del pan”, recogía la web www.elpannoescomidadetontos.com. Más allá de las opiniones que pueda suscitar esta campaña, existe una realidad de trasfondo que resulta preocupante. Según datos publicados, en octubre pasado, por el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, en España se consume una media de 34,12 kilos de pan por persona y año, un 2,6 % menos que el año anterior. Si comparamos esta cifra con los 134 kilos anuales que por persona se consumían en 1964, no hay motivos para el optimismo. Se está produciendo un cambio de hábitos en el consumo que incluso afecta a las panaderías. Si bien es cierto que se mantienen como los lugares favoritos para comprar el pan, sus ventas han caído un 5,7 %.

Los niños comen el peor pan en el menú

Para el empresario y consultor especializado en pan Francesc Altarriba, hay señales que dejan muy claro por qué desciende, una y otra vez, el consumo de este producto tan básico. Quizá el análisis habría que enfocarlo inicialmente en las escuelas.
¿Qué clase de consumidores se preparan allí? La respuesta radica en que el pan que se da de comer a los niños en el menú deja bastante que desear. “Y esto es así por una cuestión de política de precios. Como nadie se queja de que el pan se deje en el plato, fruto de su mala calidad, ya va bien porque de esa manera se reduce la factura considerablemente. Con esta política estamos contribuyendo a crear personas que, en el futuro, no serán consumidoras de pan.

No han adquirido la habilidad sensorial de reconocer y apreciar un buen producto”, señala Francesc Altarriba. En hoteles y restaurantes ocurre una anomalía similar. “Hay que romper tópicos. Es increíble que vayas a un restaurante y toda la sala tenga en la mesa el mismo pan. Cuando pides un menú, eliges entre comer carne o pescado, bebes vino blanco o tinto, hay varias opciones de postre, puedes pedir café solo, con leche, descafeinado, todo tipo de infusiones… En cambio, el pan es el mismo para todos. Esta situación se debe corregir”, defiende Altarriba, que propone varias combinaciones muy ricas para disfrutar de este alimento. Para el pescado y el marisco se inclina por un pan con poca corteza y miga ligera, ya que se puede mojar fácilmente en la salsa que queda en el plato. “Si comes bistec, acompáñalo con un tipo de pan de miga húmeda, corteza gruesa y que contenga centeno. Para el bocata mejor un pan de corteza suave, de ese modo evitas lastimarte las encías al morder”, explica. Una última recomendación: la hamburguesa se merece un pan de cereales de formato redondo.

Y para cuando vayas a la playa, aprovechando el calor sofocante del verano, una opción idónea consiste en probar una barra de pan de cereales con queso brie. El consumo del pan no solo ha caído en España, ocurre algo similar en Estados Unidos. En Europa, Alemania y el Reino Unido son los principales productores, con una cuota del 60 %. En África se elabora con mijo y sorgo; allí comer pan blanco está considerado un lujo al alcance de unos pocos en países de influencia francesa. Por su parte, en Asia es habitual alimentarse con arroz en lugar de acompañar las comidas con pan, pero ese hecho no les hace menos conocedores de los secretos de la buena masa. Prueba de ello es que el equipo formado por Chang-Ming Lee, Jong-Ho Kim y Yong-Joo Park se proclamó, en 2016, campeón de la Copa del Mundo de la Panadería celebrada durante la IX edición de la feria Europain en París. Con tan solo dos meses de entrenamiento, los coreanos derrotaron a equipos rivales que llevaban preparándose varios años. La segunda plaza también fue para otro equipo asiático, Taiwán. Francia, que es la selección favorita en cada edición, se tuvo que consolar con un tercer puesto que supo a pan quemado. España no logró el pase a la final.

El que hay que comer antes de morir

Concursos al margen, para recuperar al público que ha dejado de comprar pan en España los panaderos artesanos reivindican el producto de masa madre, “como se ha hecho toda la vida, que cruje y no se vuelve goma”, tal como señalan en su página web www.pandemasalenta.es. La iniciativa surge de un grupo de 653 panaderos de toda España que distribuyen, a 1300 panaderías, el pan de masa lenta MUM, siglas que responden a los tres placeres reivindicados: mojar, untar y montar. “La excelencia está por encima de todo. Aquí de lo que se trata es de recuperar el oficio a base de procesos lentos de fermentación y buenas recetas. El pan MUM es un producto de gran calidad dirigido a un público generalista”. afirma Jorge Sanz, propietario del
Horno Sanz en Teruel. “También somos impulsores de la recuperación de panes locales como el de cañada y el de pintera. Ambos requieren alta hidratación y harinas de gran fuerza. El pan de cañada es plano y ovalado. Antes de la cocción se impregna con aceite de oliva virgen del Bajo Aragón. El de pintera es semiesférico y marcado con un sello de la provincia”, añade Jorge Sanz. En España existen más de 300 variedades, muchas en peligro de extinción, como es el caso del pan de rabo de Albacete. “Tiene una curiosidad muy interesante. Justo antes de hornearse, en la masa de cada pieza se hacen unas tiras como de hilo que nunca se separan de la parte principal. Este proceso tan delicado solo saben hacerlo maestros de larga experiencia y cada vez quedan menos. Las nuevas generaciones no están por la labor”, comenta Ibán Yarza, experto en pan y autor del libro Pan de pueblo: Recetas e historias de los panes y panaderías de España (Grijalbo).

Para Ibán, si hay un pan que se debe disfrutar antes de morir, ese es sin duda el de boroña, de Asturias. Está hecho con harina de maíz. Una pieza de un kilo es densa y pesada como un queso. Antes de su cocción, que requiere alrededor de cinco horas, se envuelve con hojas de berza y se cubre con brasas. “Acabado el proceso, se abre como un tesoro y su sabor es dulce. Antes de dorarlo, puedes preñarlo con chorizo o tocino. Suele hacerse en días de fiesta. Cuando lo comes se te va la pinza”, exclama entusiasmado. De todos los panes que recoge en su libro destaca uno como el más curioso. Se trata de las tortas de gazpacho típicas de Castilla-La Mancha y de algunas partes del interior de la Comunidad Valenciana. “Son crujientes y blandas. Se trata
de pan ácimo sin fermentar, tal y como ya se preparaba hace cinco mil años en el Neolítico.

Las tortas se doran bajo las brasas y se comen en guisos calientes”, detalla Yarza. Como última curiosidad, tenemos el pan de mar. Sí, el agua marina es ingrediente esencial de una variedad que se hace en Galicia. La idea la desarrolló el panadero Eladio Pazos hace cinco años por sugerencia de Iván Domínguez, antiguo jefe de cocina del restaurante O Loxe Mareiro (Pontevedra).  Hoy la panadería Divina, en Santiago de Compostela, vende entre 2000 y 3000 kilos de este producto al mes. Su
creador asegura que cuando te metes en la boca un pedazo te trae a la cabeza el recuerdo del primer baño en el mar.


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