Gourmet

El secreto de la bioluminiscencia de Ángel León

El conocido como ‘Chef del mar’ nos cuenta cómo consigue la bioluminiscencia y con qué otros tesoros sacados de las profundidades marinas nos sorprenderá en el futuro.

Ana Pérez - 19/12/2016

Imagen de Ángel León

“He creado un producto seco con luz para usar en cualquier cocina”, nos cuenta Ángel León, chef y propietario del restaurante ‘A poniente’, en el Puerto de Santa María, con dos estrellas Michelín.

P: ¿En qué momento y por qué te propones llevar a un plato la luz del mar?
R:  Yo salgo a pescar a menudo el pez limón en la playa de Bolonia, en Cádiz, Para hacerlo, primero hay que pescar el calamar y con él como cebo, ir a las rocas a capturar al pez limón. Una mañana, cuando fui a coger el calamar muy temprano, vi por primera vez un espectáculo de luces en el agua que me dejó sin palabras. Lo comenté con un pescador de la zona y este me dijo que eso era lo que ellos llamaban el arda o la candela del mar y, a partir de ese día, iba buscando esas luces que me habían cautivado, porque me pareció una de las cosas más bonitas que había visto nunca. Entonces, empecé a soñar con llevar esa luz a un plato, para compartir ese momento tan especial con todo el mundo.

P: ¿Y cuál ha sido el proceso para llevarlo a cabo? No sería muy fácil…
R: Pues lo primero que hice fue ponerme en contacto con un equipo de biólogos de la Facultad de Ciencias del Mar de Cádiz, con los que he trabajado en otras ocasiones, para contarles lo que quería hacer. Así que empezamos a investigar todo lo que había sobre la bioluminiscencia marina. Eso me conectó directamente con Edith Widder, la ayudante de Cousteau en sus inmersiones a las profundidades marinas, que estudió este fenómeno y una gran cantidad de especies con esta propiedad. Descubrí qué es la bioluminiscencia, cómo se produce y por qué. Entonces nos dimos cuenta de que había varias formas de llegar a la luz del mar: por medio de bacterias bioluminiscentes, de microalgas y de algunas especies de peces que tenían este rasgo. Nos basamos en el trabajo de Raphäel Dubois, que fue la primera persona que descubrió la luciferina y la luciferasa, que es la base de todo el proyecto. Se trata de la proteína y la enzima que hacen posible este fenómeno. Nuestro primer objetivo fue sintetizar ambas sustancias, para obtener un polvo A y un polvo B que, al ponerlo en contacto con un medio óxido como el agua, produjese la luz. Así que empezamos a buscar animales que tuvieran esa propiedad y descubrimos que había unos calamares que tenían un alto contenido en ambas sustancias. ¿Por qué no sintetizarlas? Pero, cuando buscamos dónde hacerlo, nos dimos cuenta de que únicamente había un laboratorio en Boston que tenía esa capacidad y de que los costes se nos iban de las manos, pues solo sintetizarlas nos costaría más de 200.000 dólares. En ese momento el proyecto se paró y estuvimos un año en dique seco hasta que, un año más tarde, se me enciende la bombilla: ¿Y si podemos encontrar microalgas que generen luz y producirlas nosotros? En Aponiente hemos investigado mucho sobre el plancton y ya hay una empresa aquí que nos lo hace, así que pensamos que quizás podríamos hacer evolucionar un poco el contexto. Y pensamos: en la red trófica marina están, por una parte, el fitoplancton (los organismos vivos de origen vegetal que viven en el plancton) y por otra parte, el zooplancton (los organismos de origen animal). Si ya tenemos el fitoplancton, que son unas microalgas bioluminiscentes, ¿por qué no buscar un zooplancton, algún tipo de animal marino que, en estado larvario, se alimente de plancton y nos sirva como emisor de la luz?  

“La base es la larva de un cangrejo originario de Cádiz alimentado de plancton bioluminiscente”

P: ¿Qué especies bioluminiscentes elegisteis al final y por qué?
R: Encontramos un cangrejo originario de Cádiz, el Carcinus maenas, al que alimentamos de plancton bioluminiscente y lo mantenemos vivo durante
el ciclo de tres meses que está en estado larvario. Y justo antes de que se convierta en cangrejo, lo congelamos. Trabajamos con el Centro Tecnológico de Acuicultura CTAQUA, que es donde tienen sembrado el plancton bioluminiscente que damos a este cangrejo en estado larvario. Lo mantenemos a varias temperaturas y después, cuando lo sacamos, lo liofilizamos (ultracongelamos). Lo bueno es que la luciferina y la luciferasa no se pierden en el proceso. Y a partir de ahí tenemos un producto seco que, mezclándolo con cualquier líquido, produce la luz. Se trata del primer producto seco y no perecedero, que se puede tener en cualquier cocina, con esta propiedad. Así, no solamente hemos conseguido extraer la luz del mar, sino que la hemos popularizado para que la pueda usar cualquiera. Su único enemigo, a la hora de tratarla, es la acidez. Así que, cuando queremos utilizar cualquier cítrico en algún plato que la contiene, lo que aconsejamos es perfumarlo utilizando la piel. También es importante saber que la luz funciona hasta los 80 grados, porque a partir de esta temperatura la proteína muere. Y admite muy bien el congelado de los alimentos que la llevan. Es curioso, porque si congelas un plato que contiene esta luz, al descongelarse empieza a salir enseguida.

Luces en la naturaleza. La bioluminiscencia es la capacidad de algunos organismos vivos de producir luz al convertir la energía química en lumínica. Para este proyecto Ángel León ha utilizado plancton bioluminiscente (arriba, laboratorio de la empresa de biotecnología Fitoplancton Marino, que produce microalgas marinas para la alimentación humana) y la larva de un cangrejo, el Carcinus maenas.

 
P:¿Y a qué sabe la luz del mar?
R: A nada en concreto. La luz sabe a lo que uno cocine. De hecho, no tiene un sabor muy potente a pescado, de manera que podríamos meterlo incluso en un caldo de puchero de carne y no habría ningún problema. Esto es más una técnica culinaria, como pueden ser la espuma de Ferran Adrià o el sifón, que un alimento con un sabor concreto. Por eso, cualquier persona la puede aplicar a su cocina.

P: ¿Y crees que en algún momento llegará más allá de la alta cocina y que podremos disfrutar de ella en casa?
R: En principio no habría problema, pero es complicado. ¡No veo a mi madre haciendo un puchero con luz del mar! Sí lo veo, por ejemplo, en el mundo de la coctelería, donde al agitarlo con cualquier mezcla podría emitir luz, sería muy bonito. Un gin tonic con luz, por ejemplo, sería genial.

“Le veo una aplicación interesante en la coctelería, donde, al agitarlo en  cualquier mezcla, se iluminará”

P: ¿Cuáles son tus próximos retos? ¿Qué otros tesoros del mar nos descubrirás?
R: Ahora mismo estamos centrados en hacer evolucionar este proyecto. Estamos pensando cómo contarlo en nuestro menú y cuándo meter la luz en nuestros platos, que se podrán disfrutar ya en la nueva carta que saldrá en Aponiente en marzo. Hemos preparado una parte del restaurante a oscuras, para disfrutar de nuestro menú con luz, será mágico. Por otro lado, estamos trabajando en recuperar las marismas y las salinas que rodean el nuevo Aponiente. Por ejemplo, queremos utilizar las plantas halófilas, que abundan en nuestro entorno y a las que no se da importancia, pues creemos que estas especies vegetales que están en terrenos mareales podrían ser las futuras verduras. También estamos identificando diferentes clases de plancton que pueden usarse para el consumo humano. Además del Tetraselmis, que ya está reconocido como novel food, estamos trabajando en descubrir otras especies de las que sacar, por ejemplo, colorantes naturales. La gente cree que solo existe el plancton verde, pero lo hay naranja, rojo e incluso azul. Estoy muy obsesionado con conseguir un plato azul con este nuevo pigmento natural que no sea el azul pitufo que usa la industria alimentaria. Por último, también estamos trabajando en buscar polisacáridos en el mar, azúcares. Hay algas que tienen también un alto contenido en polisácaridos y extraerlos de ahí nos permitiría contar con azúcares naturales, procedentes de la naturaleza, mucho menos dañinos para la salud.

Un minuto y medio. Al mezclar con agua el polvo seco que ha creado León, la luz del mar aparece ante nuestros ojos. “Su efecto es especialmente fuerte durante el primer minuto y medio. Y se intensifica con la fricción de los dedos o la que ejercemos al mover una copa”, nos dice. Y así lo comprobamos durante su visita a nuestra redacción.

P: Te has convertido en un embajador de la riqueza del mar. ¿Crees que la alimentación del futuro pasa por él?
R: Creo que queda todo por decir, que el mar es el gran desconocido al que no escuchamos. Mi gran obsesión es contar a la gente la capacidad que tiene de sorprendernos, pero hace falta escucharlo sin miedo a cosas nuevas. Estamos acostumbrados a comer muy pocas especies. No entiendo cómo todos los días se tiran 20.000 toneladas de pescado al agua, lo que llamamos morralla, porque esas especies no nos interesan como consumidores. Mi idea es incluirlas en mis platos para darles visibilidad. Como cocinero, ya no me interesa cocinar un bogavante o una gamba roja, que ya sé que son estupendos y están muy buenos. Me interesa descubrir especies nuevas que son exquisitas y la mayoría de la gente no lo sabe.


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