Fashion Food

Superalimentos: ¿Son realmente tan prodigiosos como nos cuentan?

Que las divas de Hollywood coman dónuts de té matcha da fama 
a una cada vez mayor lista de alimentos exóticos. Quinoa, kale, cúrcuma y familia hierven ya en pucheros de toda índole. 
Pero ¿Son realmente prodigiosos?

Rafael Mingorance - 16/03/2017


A Cameron Diaz le gusta hacerse fotos con col kale en Instagram y Kate Winslet aprovechaba los intermedios del rodaje de Collateral Beauty para comprarla en un mercado de Nueva York. Hasta el actor Kevin Bacon ha confesado en público: “Un día sin kale es como un día sin sol”. Por nuestros platós, Isabel Preysler ha mostrado en prime time sus recetas de smoothies con esta variedad de col. Esta hortaliza se ha convertido en la abanderada de una corriente de alimentos con nombres tan exóticos como chía, cúrcuma, quinoa, leche de camella o ajos negros. En el caso de la col kale, hace unos años no la querían comer ni las vacas debido a la dureza de su textura y a su sabor amargo. Según un informe de Mintel (empresa de estudios de mercado), de 2011 a 2015 el número de superalimentos se ha incrementado en un 202 %, incluyendo supercomida, superfrutas y supergrano. En el último año cada 0,13 segundos alguien pregunta a Google recetas con maca, cúrcuma o kale.

La kale es la col rizada que ya cultivaban griegos y romanos en sus jardines. Hoy se vende como churros porque está de moda y porque aparenta inmensas propiedades para la salud. Si tomamos como referencia las tablas de composición nutricional del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) la col rizada contiene 105 mg de vitamina C –la lechuga no llega a 13 mg–, y 135 mg de calcio por cada 100 g, tres veces más que el brócoli e incluso más que la leche de vaca. Pero donde incide la USDA es en la cantidad de vitaminas A y K (esta, implicada en la coagulación de la sangre) que atesora.

Kate Winslet, entregada a esta col de sabor amargo que ya se cultivaba en la Antigua Grecia y a la que se atribuyen infinidad de propiedades saludables.

Según un estudio de la Universidad de Akron, en EE. UU., la vitamina K es resistente al calor y se mantiene estable en la col después de cocinarla. Pero no ocurre lo mismo con las vitaminas A, C, B-1, B-2 y el ácido fólico. Es decir, que adiós al puñado de bondades que traía la hoja una vez la pasamos por agua hirviendo. La kale es, como la mayor parte de los alimentos que hemos probado en este dossier, víctima y reina del llamado “nutricionismo”, la tendencia a dar a un alimento enorme valor atendiendo solo a uno de sus componentes, no al conjunto, y sin que existan estudios serios que avalen sus poderes.

La berza es menos ‘cool’

Los expertos en nutrición son críticos con el milagro verde, o de cualquier otro color si se llama milagro. “Es cierto que la kale es rica en nutrientes, pero no es milagrosa. Aunque algunas de sus moléculas, en pruebas de tubo de ensayo, hayan demostrado cierta efectividad, la aparición del cáncer depende de numerosos factores, no solo nutricionales, también medioambientales y de todo tipo; es muy peligroso atribuirle propiedades que no tiene”, señala José Miguel Mulet, experto en Bioquímica, investigador del CSIC y autor del libro Comer sin miedo (Planeta).

No está muy claro que sea más sana que la berza, ni siquiera está más rica, sin embargo, nada detiene su consumo. Y la razón tiene que ver más con el glamour que con sus bondades en la nutrición. “El mundo anglosajón es innovador y nosotros también trabajamos en la detección de nuevas tendencias. Estamos al tanto de lo que se come en Portland, ciudad vegetariana de referencia, leemos todo tipo de estudios médicos, seguimos las opiniones de expertos como John Robbins o Andrew Weil”, señala Jordi Barri, CEO de Flax & Kale, un restaurante de cocina semivegetariana sostenible de gran éxito en Barcelona. Sus crujientes chips de kale son uno de los básicos de la casa.

Pan con chía

Claudia Mónika Haros sabe mucho de otro superalimento, la chía. Es investigadora del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC) y coordinadora de la Red Chía-Link, proyecto donde se encuentran implicadas más de 15 instituciones de Argentina, Brasil, Chile, Ecuador, España, México y Perú. La científica defiende que si se añade chía a la masa para el pan se produce un aumento significativo de proteínas, lípidos y fibra dietética, además de una mayor aceptabilidad por parte del consumidor.

“La chía ha vuelto para quedarse en nuestra dieta porque es un alimento completo. Contiene una alta proporción de compuestos antioxidantes, como los flavonoides, el tocoferol y el betacaroteno, entre otros, y es una fuente de calcio, fósforo, hierro y magnesio”, explica Haro. A lo que añade: “Sus proteínas son de alto valor biológico y es rica en vitaminas. Otro aspecto interesante es su alto contenido en fibra (18-30 %), su consumo conlleva importantes beneficios, como la regulación del tránsito intestinal, y disminuye el índice de azúcar en la sangre”. De hecho, durante siglos, la chía fue de vital importancia en la dieta de los grupos indígenas del suroeste de Estados Unidos y México. Se ha documentado que, dado su alto valor nutricional, solo llevaban chía para comer cuando caminaban desde el Río Colorado hasta las costas de California con la intención de intercambiar turquesas por conchas marinas.

Pero hay pan para otros gustos. En el departamento de Química y Tecnología de los Alimentos de la Universidad Politécnica de Madrid apuestan por la quinoa para hacer el pan, porque lo transforma en un alimento más rico “desde el punto de vista sensorial” explica María Jesús Callejo, profesora titular de dicha universidad. La quinoa es un pseudocereal que aporta proteínas de buena calidad, lípidos ricos en ácidos grasos insaturados y fibra dietética. Además no contiene gluten, con lo que la pueden tomar las personas celiacas.

Ya en 1996, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) la señaló como ‘cultivo favorable para la humanidad’. Pero no fue hasta 2013, declarado Año Internacional de la Quinoa, cuando se produjo un interés generalizado por sus cualidades nutricionales. Recientemente, un grupo de científicos de la Universidad de Ciencia y Tecnología Rey Abdalá de Arabia Saudí (KAUST, por sus siglas en inglés), ha secuenciado completamente su genoma. Este hallazgo es importante porque con esta información el agricultor podría controlar el tamaño de la quinoa mientras crece y también tendría la oportunidad de hacerla más productiva. La quinoa tiene otra ventaja añadida: no necesita cuidados especiales, es una planta dura que puede crecer en suelos pobres, salados y en altas latitudes.

Prueban la cúrcuma contra el dolor 

Para hacernos una idea de la creciente fama de la cúrcuma, solo hace falta mirar los datos del último informe de búsquedas de Google 2016. De enero a noviembre del año pasado, el interés por la cúrcuma creció un 56 %. Componente del curry, se utiliza desde hace más de cinco mil años como medicina y condimento de la cocina tradicional india. Los internautas americanos utilizan Google para buscar recetas de cúrcuma en polvo, en batido o en leche dorada. Y curiosamente todos los lunes hay un 8 % más de búsquedas que el resto de la semana.

Este movimiento sísmico de la cúrcuma empezó en las cafeterías de San Francisco, Sídney y Londres hasta depositar sus promesas en el resto de Europa. Mezclada con leche, aseguran que previene todo tipo de enfermedades, como la depresión y diferentes inflamaciones, gracias a la gran cantidad de antioxidantes que atesora. Hasta la tierra donde combaten los luchadores de lodo indio contiene cúrcuma porque, aseguran, “les da energía y elimina las impurezas que tienen en el cuerpo”. En fin, toda una retahíla de virtudes que ahora van a estudiar en el Área de Nutrición y Salud del Centro Tecnológico Eurecat de Reus (Tarragona). Están buscando a 64 voluntarios de entre 18 y 65 años con dolor ligero y moderado en las articulaciones de la rodilla. Si se demostrara la eficacia de la cúrcuma para reducir esas molestias sería un gran hallazgo. Conviene tener en cuenta que esta patología afecta a un 40 % de la población española.

La idea del equipo investigador consiste en estudiar el B-Turmactive, un extracto desarrollado por la empresa Plantas Medicinales de Cataluña (PLAMECA). La formulación de B-Turmactive está basada en dos fracciones, la hidrosoluble y la de curcuminoides, que tiene beneficios antiinflamatorios, además de vitamina C.

Hasta el momento, los estudios clínicos sobre el uso de cúrcuma como agente antioxidante, antiinflamatorio, analgésico, antimutagénico y anticancerígeno se habían centrado en la fracción de curcuminoides. Este estudio del Eurecat permitirá ver el efecto combinado de ambos agentes y desarrollar un producto efectivo con mínimos efectos secundarios. Conviene recordar que no todo son bondades en la cúrcuma. Su consumo, en determinadas circunstancias, tiene contraindicaciones. Por ejemplo, tomarla durante el embarazo puede provocar abortos o hemorragias. También es perjudicial para personas que sufren cálculos renales, ya que empeora su estado. Donde sí parece que la cúrcuma tiene un don es en la detección, a muy bajo coste, de explosivos como el TNT. Abhishek Kumar y su equipo de la Universidad de Massachusetts (EE. UU.) se han dado cuenta de que determinadas moléculas de la cúrcuma tienen propiedades fluorescentes que detectan rápido la presencia de moléculas de TNT en un espacio determinado. El Departamento de Estado de Estados Unidos estima que, en todo el mundo, hay enterradas entre 60 y 70 millones de minas terrestres y usar la cúrcuma para detectarlas sería rápido y cómodo.

La comida es la música contemporánea

En este asunto de los alimentos de moda confluyen varios factores a tener en cuenta. Por un lado y gracias al tráfico de información que generan las redes sociales, hay voces que señalan que entre muchos jóvenes la comida empieza a sustituir a la música como elemento central de la cultura pop. No es casualidad que Ella Woodward, de 24 años, Lucy Carr-Ellison, de 27, y Jemima Jones, de 26, se hayan convertido en las influencers más saludables de Inglaterra, por ejemplo. Las blogueras más seguidas en España, como Isasaweis, también incorporan recetas vegetarianas para sus seguidores. Utilizando el smartphone como herramienta de trabajo, ellas y su comida saludable se fusionan en fotos artísticas que encandilan a miles de seguidores. Pero este fenómeno de las influencers no tendría sentido si no viniera de la mano de otro factor clave que destaca la consultora Lanter en su informe The Green Revolution.

En su presentación afirmaron que el movimiento veggie se consolida en España. Una de cada diez mujeres ya mantiene una dieta estrictamente vegetal y la tendencia va al alza en los próximos cinco años. El negocio vegetariano mueve 4.000 millones de dólares en todo el mundo y se estima que llegará a los 5.000 millones en 2020. “Como los occidentales nos hemos vuelto muy refinados y ahora no queremos ningún producto que contenga gluten, algo que no tiene sentido porque los únicos que deben evitarlo son los celíacos, nos lanzamos a comer quinoa. Claro, esto tiene sus consecuencias económicas. La quinoa es un alimento común entre las gentes más humildes de los Andes y como su demanda ha crecido tanto en Estados Unidos y Europa, su precio se ha disparado y ya no pueden comprarla”, explica Abel Mariné, catedrático emérito del Departamento de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Barcelona. Algo similar ocurre con el aguacate. Según la Asociación de Productores y Empacadores Exportadores de Aguacate de México (APEAM), se están destruyendo miles de hectáreas de bosques para convertirlos en campos de aguacates ilegales. Solo para la final de la Super Bowl en Estados Unidos, México exportó aguacate por valor de 200 millones de dólares. Fruta y verdura al mismo tiempo, al aguacate también lo llaman “el oro verde”.

“En la dieta de mis pacientes incluyo la chía y la cúrcuma desde hace cuatro años. En Europa eran alimentos poco conocidos, pero ya se han realizado numerosos estudios y congresos sobre la materia. En los estudios que se han hecho se observa que tienen cualidades interesantes y pienso que nunca está de más incluirlas en las dietas de mis pacientes, si lo considero necesario tras analizar su estado general”, dice el dietista y nutricionista José María Diéguez Parra. Acto seguido añade: “Como en otros campos, la medicina también tiene sus modas, pero lo importante es hacer las cosas con sentido común. Lo que hacen la cúrcuma, la chía, la quinoa o la guanábana, por ejemplo, es complementar los alimentos tradicionales que ya tenemos en la dieta mediterránea. Aquí la globalización juega un papel positivo. No hay que comportarse como un fundamentalista de lo nuevo, pero tampoco rechazarlo”, opina.

4 euros la caja de ajo negro

Otro alimento de moda que tiene su aval científico es el ajo negro. El equipo conjunto de investigadores de la Universidad de Córdoba (UCO) y el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (IFAPA) ha encontrado la receta perfecta para obtener del ajo negro la mayor cantidad posible de antioxidantes. Y los resultados de esta investigación los emplea la empresa La Abuela Carmen, de Montalbán de Córdoba, para elaborar el producto. Una caja de 60 gramos vale casi 4 euros. Para que el ajo se convierta en negro sufre un proceso de fermentación de un mes a una temperatura que oscila entre los 60 y los 80 grados centígrados. Aseguran que se trata de un potentísimo antioxidante, además de tener grandes cualidades como antibiótico y anticolesterol. Lo introdujo en la cocina de estrellas Michelin Ferran Adrià y tanto Dabiz Muñoz, propietario del restaurante DiverXo en Madrid, como Martín Berasategui están en su lista de fans declarados. Pero el ajo negro ha iniciado una nueva tendencia que está en entredicho. “En estos momentos la moda consiste en que un cocinero te fermente lo que vas a comer. Si esto lo observan los profesionales de tecnología de los alimentos y de microbiología, se llevan las manos a la cabeza. Una cosa es que los ajos negros se vendan en el supermercado con su correspondiente control sanitario, y otra muy distinta es que la gente busque cómo hacerlo en internet y haga una fermentación casera, porque ahí no controlan las bacterias tóxicas que van a comer”, advierte el investigador José Miguel Mulet.

A la lista de alimentos extraordinarios habría que añadir el matcha y la maca. Sobre la maca, unos dicen que es el “ginseng andino”, otros, que sus propiedades afrodisíacas son incuestionables. Sin embargo, los expertos tiene muy a mano el jarro de agua fría: “No está demostrado que aumente la fertilidad masculina ni femenina”, señala Ana Amengual, dietista nutricionista del Centro Júlia Farré. La maca se cultiva en Perú y desde 2013 su exportación ha crecido un 58 % para todo el mundo. Varios estudios médicos realizados en el país andino sugieren que la maca de color negro mejora la memoria y disminuye la ansiedad, y la roja ayuda a contener la osteoporosis. Pero son estudios parciales. Eso sí, no se han encontrado contraindicaciones para su consumo.

Qué hacemos con el extra de plomo

El té matcha procede de Japón y está ganando muchos adeptos en Europa. Se trata de una hoja entera de té verde que, tras un proceso de cultivo, recolección y secado, se muele para conseguir un polvo fino que, al parecer, multiplica por diez los beneficios del té verde. Aseguran que es una fuente ideal de antioxidantes y, además, aporta fibra, vitaminas, minerales y aminoácidos en mayor proporción que el té verde normal, ya que se consume la hoja entera. Aunque hay evidencias de todo esto, también existen otras de que las hojas de té verde son especialmente ricas en plomo, y a nadie se le escapa que ingerir este metal pesado no es bueno, por mucho que sea verde. En estudios de laboratorio han encontrado entre 1,25 y 2,5 microgramos de plomo por porción.

El plomo se deposita en muchos productos botánicos porque los vegetales lo adquieren entre los nutrientes que absorben del suelo. La planta de té verde absorbe plomo en una tasa más alta que otras. Además, en concreto sobre el té matcha está el nada desdeñable asunto del precio, que ronda entre los 7 y los 64 euros por cien gramos. Cúrcuma, chía, maka o kale... Sean o no prodigiosos, los nuevos alimentos han desterrado de las neveras la perseverante última hoja de aquel doméstico perejil.                

Jordi Barri: “Ahora trabajamos con el espino amarillo”

CEO de Flax & Kale, restaurante flexiteriano de Barcelona

P ¿Cómo detectáis las nuevas tendencias del sector?
R Viajando, viendo lo que se hace en los países anglosajones, leyendo estudios médicos… Permanecemos atentos a las opiniones de los expertos y no perdemos de vista lo que se vende en las paradas de los mercados. En Teresa Carles Healthy Foods un equipo de I+D+I piensa cómo adaptar los ingredientes a nuestros platos.

P ¿Por ejemplo?
R El açai lo utilizamos mucho para nuestros sorbetes con leches vegetales y frutos secos. También en tazones para el desayuno. Se puso de moda entre los surferos de Brasil y de ahí pasó a Estados Unidos. Nosotros vimos la tendencia y lo aplicamos a nuestras fórmulas. Algo parecido ocurrió con las algas.

P ¿Cuál es la base de vuestra filosofía?
R Valoramos igual el placer gastronómico que la capacidad nutritiva. Se pone de moda aquello que resulta atractivo para los ojos, es placentero y sano. Nosotros acabamos de descubrir el espino amarillo. Estamos trabajando para incluirlo en nuevas recetas. Es un fruto pequeño que contiene mucha vitamina C.

El espino amarillo, el caqui o el maquii berry son tres de los alimentos cada vez más en alza, según los expertos, por sus potentes propiedades.

P ¿Qué perfil dirías que tiene el cliente que acude a vuestro restaurante?
R Suele ser mujer, deportista y consciente de la importancia de la buena alimentación. Siempre buscan recetas sencillas, sin fritos ni salsas pesadas para el estómago.

P ¿Nos propondría una receta saludable y rica?
R Acabamos de hacer un pastelito que recuerda a los de la Pantera Rosa, pero está elaborado con remolacha, coco y trigo sarraceno. Colgamos varias fotos de esta creación en redes sociales y, de pronto, empezó a acudir mucha gente al restaurante pidiéndolo.


Comentarios

Publicidad
Síguenos también en...