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Los tres mosqueteros
Un banquete para después de batirse en duelo
Además de escribir a destajo (su editor le pagaba por página), Alexandre Dumas sentía pasión por la buena mesa; esa es la razón de que recorriera toda Europa recopilando recetas, que plasmó en una obra titulada Diccionario de la gastronomía. Pero la comida está presente en todas sus novelas; especialmente, en Los tres mosqueteros, donde uno de sus héroes, Portos, es un tragaldabas incorregible. Cada comida es para él un banquete. Y su menú preferido lo forma esta sopa, seguida de un asado de carne. Todo ello, regado con buen vino.
SOPA DE MEJILLONES
Ingredientes:
1 kg de mejillones
4 tomates
4 cebollas
Caldo de ave
1 diente de ajo
1 cucharada de concentrado de carne
Sal y aceite de oliva
Elaboración:
Se prepara un caldo de ave y, en otra cazuela, se cuecen durante 1 h los tomates y las cebollas, troceadas. El puré se pasa por el chino y se le añade el caldo de ave.
Se colocan los mejillones en una cazuela tapada, y se calientan al vapor, para abrirlos y separar la carne de las cáscaras. En otra olla con aceite se dora un diente de ajo, que se maja y se mezcla con todo lo anterior: el caldo de ave, el puré y el jugo de los mejillones, y una cucharada de concentrado de carne. Se sala y se cuece 15 m. Los mejillones se colocan en una sopera con rebanadas de pan frito. Se vierte el caldo hirviendo, y ya está lista para servir.
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Moby Dick
La comida del capitán Acab y sus balleneros
La sopa chowder es uno de los platos tradicionales de Estados Unidos, y en su novela Moby Dick, Herman Melville relata que era el menú habitual de los marinos de la isla de Nantucket.
Su nombre deriva del término francés chaudière, que es como se denominaba una cacerola de hierro donde los marineros preparaban el pescado.
Sea como fuere, existe una sobrada documentación sobre este plato. Ya en 1830, el escritor Joseph H. Lincoln escribió: “La sopa chowder es un plato para la guerra. Creo que la batalla de Bunker Hill se ganó gracias al aporte calórico de esta sopa”.
SOPA CHOWDER
Ingredientes:
Almejas: 10 unidades por persona
2 tallos de apio
2 patatas
70 g de harina
70 g de manteca
100 g de panceta
Crema de leche al gusto
Laurel, comino, perejil, aceite de oliva, pimienta y sal
Pan de hogaza y hojas de salvia
Vino blanco
Elaboración:
Para abrir las almejas, se colocan en una sartén con poca agua, se tapan, y se cocinan a fuego lento. Una vez listas, se filtra el líquido. Se cortan finamente el apio y las patatas en cubos, para preparar un fondo de cocción, y se rocían con aceite. Luego, se agregan las hojas de laurel y la panceta picada; se calienta la manteca, se añade, junto con la harina, para formar una pasta, y se baña con el vino blanco, para preparar una salsa ligera. Se agrega crema de leche según el gusto. Se condimenta todo con comino, pimienta, sal y perejil picado, y se dejar hervir hasta que espese. Finalmente, se agregan las almejas y se sirve con trozos de pan tostado, adornado todo con hojas de salvia fresca.
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Como agua para chocolate
Delicados manjares para estimular la libido
Cocinar es una ceremonia de comunión con el Universo”. Lo afirma Laura Esquivel, la escritora mexicana autora de esta novela, que explora la sensualidad de la gastronomía. ¿Quién no recuerda las codornices con pétalos de rosa que cocinaba su protagonista, Tita?
La chica se pincha al deshojar las rosas, y la sangre de su herida impregna el guiso y provoca una reacción asombrosa en los comensales: “Parecía que el alimento que estaba ingiriendo Gertrudis producía en ella un efecto afrodisíaco, pues empezó a sentir que un intenso calor le invadía las piernas”.
CODORNICES CON PÉTALOS DE ROSA
Ingredientes:
6 codornices
12 rosas, de preferencia rojas
12 castañas
Dos cucharadas de mantequilla
Dos cucharadas de fécula de maíz
Dos gotas de esencia de rosas
Dos cucharadas de anís
Dos cucharadas de miel
Dos ajos.
1 pitahaya
Elaboración:
Se desprenden los pétalos de las rosas. Se cogen dos codornices, se doran con mantequilla y se espolvorean con pimienta y sal. Una vez deshojados los pétalos, se muelen, junto al anís. Las castañas se doran por separado, se descascaran, se cuecen en agua y se hacen puré.
Los ajos se pican finamente y se doran en mantequilla; cuando ya están dorados, se les agrega el puré de castañas, la pitahaya molida, la miel, los pétalos de rosa y la sal. Y para que espese un poco la salsa, se le añaden dos cucharadas de fécula de maíz. Al final, se agregan sólo dos gotas de esencia de rosas, y las codornices se sumergen en esta salsa durante unos diez minutos, al cabo de los cuales se sacan ya listas para servir a la mesa.
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Kim de la India
El libro que popularizó la cocina india en Europa
Según Rudyard Kipling, hay tres cosas en las que el pequeño Kim es un maestro: insultar, mendigar y cocinar. El muchacho es un avispado huérfano, hijo de un sargento británico y una mujer india, que sobrevive haciendo de espía para un traficante afgano de caballos.
Paralelamente, Kim se convierte en el guía de un anciano lama que va en busca de un río sagrado. Kim se ocupa de alimentar a su venerable amo, preparándole un exquisito curry de verduras. Reunir los ingredientes para la comida no supone ningún problema para él. Los que no consigue gracias a la caridad de los campesinos, sencillamente los roba. Así es Kim: un auténtico demonio.
CURRY DE VERDURAS CON BONIATO Y BERENJENAS
Ingredientes:
350 g de boniato
250 g de berenjena
1 cucharada de aceite
375 ml de leche de coco
250 ml de agua
1 cebolla mediana picada
1 o 2 cucharadas de curry verde
6 hojas de lima cafre
2 cucharadas de ralladura de lima
2 cucharadas de caldo de pescado
2 cucharadas de zumo de lima
2 cucharaditas de azúcar moreno
Elaboración:
El curry se fríe durante tres minutos mezclado con la cebolla. Sobre ellos se se vierten el agua y la leche de coco.
Cuando entra en ebullición, se reduce el fuego y se deja que el guiso hierva durante cinco minutos sin taparlo.
Se agrega el boniato cortado en tacos y, tras esperar otros seis minutos, se añaden la berenjena y las hojas de lima, dejándolas cocer diez minutos más. Luego, el toque sibarita: se agrega la salsa de pescado, el zumo de lima, el azúcar y la ralladura. Se remueve todo y se adereza con hojas de cilantro y lima. El plato se sirve engalanado con una guarnición de arroz hervido.
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La grande bouffe
Un banquete letal
En esta comedia negra de Marco Ferreri, cuatro amigos, interpretados por Marcello Mastroianni, Michel Piccoli (en la foto), Ugo Tognazzi y Philippe Noiret, fallecen tras pasar un fin de semana dedicándose a los más desatados placeres gastronómicos.
Uno de los protagonistas del filme, Ugo Tognazzi –quien, además de un gran actor, era también un soberbio cocinero–, preparó todos los platos de la película, y publicó un libro con sus recetas, que incluyen delicias como la que aquí detallamos y la gallina de Guinea al horno. Recomendado sólo para paladares muy exquisitos.
LECHÓN AL ESPIEDO
Ingredientes:
Un lechón pequeño y bien tierno
Ajos
Romero
Sal
Pimienta
Aceite o, preferiblemente, manteca de cerdo
Elaboración:
Para comenzar, se prepara un picadillo cuyos ingredientes son ajo, romero, sal y pimienta –hay que ser muy generosos con la cantidad empleada de esta especia–. Lo rehogas todo con aceite o, mucho mejor aún, grasa de cerdo. Se mezclan entonces todos los ingredientes y, con el preparado resultante, se frota con mucho mimo el interior del lechón, para que impregne la carne con su sabor y aroma.
Luego, también hay que frotar el lechón por fuera, aunque esta vez sólo se emplean la grasa, la sal y la pimienta.
Una vez finalizado este delicado proceso, llega el momento de asar el lechón al espiedo. Hay que hacerlo con cuidado y muy lentamente. Como bien sabrán los lectores que sean aficionados a la cocina, el espiedo, o espetón, es una varilla larga de hierro con que se ensartan las carnes (ya sean de lechón, cochinillo, cordero) y se asan a fuego lento mientras dan vueltas en un horno de leña.
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Don Quijote de la Mancha
La delicatessen sabatina del caballero de la triste figura
Ya en el segundo párrafo de El Quijote, Cervantes detalla la dieta habitual de su personaje: “Una olla de algo más de vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, y algún palomino de añadidura los domingos”.
Los duelos y quebrantos son un sabroso plato manchego que se prepara con chorizo, jamón, tocino y huevos. Pero hay estudiosos de la obra cervantina que creen que lo que realmente comía el “ingenioso hidalgo” era distinto de lo que actualmente se sirve en los paradores de La Mancha. Afirman que en la época de Cervantes, la iglesia prohibía comer carne los sábados, y sugieren una curiosa teoría: dicen que ese era el día en que los pastores llevaban al amo los cuerpos de las ovejas muertas, con cuyos huesos se hacía un caldo. Los “quebrantos” serían los que sufriría el amo por la muerte de los animales, y los “duelos” una metáfora de la austeridad del menú. ¿Será cierto?
DUELOS Y QUEBRANTOS
Ingredientes:
100 g de tocino de jamón
50 g de tocino de panceta
100 g de chorizo muy poco curado
6 huevos
Elaboración:
Se cortan el jamón y el chorizo en finos trozos, y se fríen en una sartén sin aceite.
Luego, se añade el tocino, cortado igualmente en pequeños tacos.
Mientras, se baten los huevos aparte y se agregan a la sartén, aprovechando la grasa que suelta el tocino para freírlos, a fuego lento.
Esta es la forma más sencilla de preparar el plato, aunque los gourmets más sibaritas emplean otra algo más complicada: lo que hacen es batir los huevos en la propia sartén, pero con cuidado, para no romper las yemas.
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Sherlock Holmes
Olor a tarta recién hecha en el 221 B de Baker Street
El strasbourg fue un dulce muy popular en la Inglaterra victoriana; tanto, que algunos lo llamaron “postre imperio”. Y hasta un personaje tan aparentemente frío y ajeno a los goces mundanos como Sherlock Holmes cayó rendido al encanto de su sabor y aroma. Según el libro Sherlock Holmes de Baker Street, un completísimo estudio sobre el personaje, escrito por el británico Barring Gould ( y editado en España por Valdemar), ese es tipo de pastel que el héroe de Conan Doyle come con deleite en el relato titulado El aristócrata solterón.
PASTEL STRASBOURG
Ingredientes:
1 bizcocho esponjoso
60 g de sirope de color claro
200 g de nata muy cremosa
100 g de buttercream
Chocolate para decorar
100 g de almendras tostadas
Elaboración:
Se corta el bizcocho en tres rebanadas idénticas, y la inferior se coloca en un molde para pasteles, bañada con un tercio del sirope.
Después, con ayuda de una espátula, se extienden sobre ella 100 gramos de nata muy cremosa. Se coloca entonces sobre la nata la rebanada central del bizcocho, y se repiten los dos pasos anteriores, usando la nata restante. Se pone después la tercera rebanada de bizcocho, bañada también con el sirope restante.
El siguiente paso consiste en coger 100 g de buttercream (crema preparada con huevos, azúcar, agua y vinagre), para untar con ella los laterales y la parte superior del bizcocho. Se espolvorean las almendras tostadas y se corona con ellas el pastel. Se pueden colocar algunas a los lados del bizcocho.
Finalmente, se extrae el postre del molde y se coloca en un plato engalanado con chocolate en trozos. Se mete a enfriar y, al cabo de un rato, ya está listo para comer.
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El señor de los anillos
El dulce que preparaban los fieros colosos de la Tierra Media
Que nadie busque los valles de Andeuin en ningún mapa, porque no existen. Esta tierra imaginaria fue creada por J.R. R. Tolkien en su obra El señor de los anillos. Y esos valles son la patria de los beornings, colosos cubiertos de pelo de tal forma que parecen osos. Pese a sus hoscos modales, los beornings son seres que sienten un respeto reverente por los animales, son vegetarianos, y su plato preferido es el pastel de miel. Un postre que cuenta con una gran tradición mitológica. Muchos siglos antes de que Tolkien escribiera su ciclo literario, el poeta latino Virgilio relató en La Eneida cómo Eneas desciende al infierno. Allí es atacado por Cerbero, el perro de tres cabezas. Pero se salva del ataque de la bestia arrojándole a las fauces pedazos de pastel de miel que llevaba en sus alforjas.
PASTEL DE MIEL
Ingredientes:
400 g de harina
3 dl de miel
Aceite de cacahuete (2dl)
250 g de azúcar
4 huevos
1 cucharada de levadura y una pizca de sal
100 g de nuez picada
2 cucharadas soperas de chocolate en polvo
Elaboración:
Se tamizan en un bol la harina, el azúcar, el chocolate, una pizca de sal y la levadura. Luego, se calienta miel, café y aceite, sin dejar que hiervan, y se añade la mezcla caliente a la harina, batiéndola constantemente para que no se formen grumos.
Se añaden las yemas y se siguen batiendo unos cinco minutos. Las claras de los huevos se montan a punto de nieve y se añaden a la masa. Se agrega la nuez, untada con un poco de harina, y se echa la pasta en un molde aceitado de 12 x 18 cm. Se cuece durante 45 m en un horno a 175ºC. Se deja enfriar y ya está listo para servir, preferiblemente cortado en cuadrados.
