Del huevo, hasta la cáscara

Por qué los científicos creen que el huevo es un alimento mágico

¿Sabías que la yema del huevo es perfecta para hacer emulsiones de cosmética? ¿O que la clara tiene propiedades anticáncer? Los científicos no dejan de sacar oro biológico del huevo; este símbolo ancestral es un filón para la medicina y nutrición.

Andrés Masa - 19/12/2017

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Hay magia bajo la cáscara del huevo. Sus delicadas curvas protegen una sustancia prodigiosa: mantenla a 42 ºC durante 21 días y el milagro de la vida romperá el cascarón. Al menos si empollas un huevo de gallina, una materia prima que cada vez tiene un mayor protagonismo en la medicina, la farmacología y la biotecnología. Así lo señala una revisión de los usos más innovadores que da la ciencia a este icono del origen de la vida, publicada en noviembre en la revista Trends in Food Science & Technology.

El texto revela que la industria farmacéutica utiliza hasta la cáscara. Con ella se fabrican suplementos dietéticos con alto contenido en calcio que, según algunos estudios, aumentan la densidad ósea y podrían ser útiles para los pacientes con osteoporosis. Y deja claro que donde hay huevo hay esperanza: sus componentes sirven para evitar infecciones bacterianas, tienen efectos antitumorales y son ingredientes clave para la elaboración de una nueva generación de medicamentos. El huevo es una mina de oro biológico que tiene mucho que explotar.

Despensa farmacéutica

Un huevo mediano, de algo menos de 50 gramos, cuesta unos 30 céntimos. Pero su valor es muy superior para la industria farmacéutica. El catálogo de Sigma-Aldrich, una de las mayores distribuidoras de productos químicos para investigación, diagnóstico, material médico, biotecnología y farmacia es la mejor muestra.

Un huevo tratado cuesta 1.550 euros en el mercado de productos químicos para farmacia e investigación

Entre sus referencias figura el huevo entero seco para detectar alergias, a 686 euros; la lisozima de la clara por 2.270 euros el envase de 100 gramos; la fosvitina de la yema, a 3.210 euros el gramo; la cistatina de la clara: 578 euros el miligramo. Un huevo entero en polvo se vende por 1.550 euros. La empresa ofrece decenas de productos derivados del huevo, y no es por casualidad.

Las farmacéuticas han visto un arsenal importante en él. La yema, por ejemplo, está compuesta de una completa mezcla de lípidos, proteínas, carbohidratos y minerales, una reserva de nutrientes para el embrión y para las personas. Pero el mayor interés de los científicos por ella está en que su estructura recuerda a la de la sangre. Contiene inmunoglobulina Y (IgY), un grupo de proteínas que confiere resistencia al embrión hasta que este puede construir sus propias defensas.

La IgY puede usarse para producir anticuerpos mediante la inoculación de virus y bacterias, y su uso es viable para controlar infecciones intestinales como la que produce Helicobacter  pylori. También se ha usado, por ejemplo, para hacer pruebas diagnósticas para el coronavirus asociado al SARS (Síndrome Respiratorio Agudo Grave, por sus siglas en inglés), una enfermedad que mató a 8.100 personas en 2013.

Las barreras legales impiden

La generalización del uso de IgY en muchos países pero, en aquellos que las han superado, como Japón, ya se añade a algunos alimentos que ofrecen resistencia frente a enfermedades comunes. Otras sustancias se abren paso con más facilidad, poco a poco, gracias al trabajo de investigadoras como la del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación Marta Miguel. Su conclusión, tras dedicar toda su carrera al estudio de este prodigio de la naturaleza, no podía ser más gráfica: “El huevo es un alimento mágico”, dice convencida.

Un alimento funcional

Miguel centra su trabajo en el estudio de las proteínas de la clara. Estas moléculas, formadas por cadenas de aminoácidos, son la materia prima de sus estudios. Las corta con enzimas para obtener cadenas más pequeñas, llamadas péptidos, mediante un proceso conocido como hidrólisis, y comprueba si las reducidas secuencias de aminoácidos tienen efectos positivos en la salud. Se le da muy bien.

Una gallina pone huevos con un 40 por ciento menos de colesterol: se alimenta con cáscaras de camarón

Junto al cocinero Mario Sandoval, su laboratorio ha desarrollado gran variedad de productos: aperitivos similares a las patatas fritas, distintos tipos de helados, el llamado queso de huevo, cremas para ensaladas y su versión de los suspiros, un dulce que se elabora al hornear merengue. La mayor ventaja de estas innovaciones es que son sabrosas y no contienen lácteos, una buena noticia para los intolerantes a la lactosa y para quienes sufren alergias.

Pero no todos los proyectos de Miguel tratan de sacar partido a las interesantes posibilidades gastronómicas de la clara. Uno de ellos aspira a usarla para ayudar a paliar algunos problemas de salud derivados del estilo de vida moderno. Se trata de un hidrolizado de clara de huevo que ha demostrado tener propiedades antihipertensivas y antioxidantes. También se ha comprobado que reduce los síntomas del síndrome metabólico... pero solo en animales.

Su eficacia en personas está poniéndose a prueba en un estudio con pacientes en el Hospital Central de la Defensa Gómez Ulla. Para Miguel, el hecho de hacer este estudio ya es un avance significativo. “Cuando intenté iniciar un ensayo clínico en España por primera vez, allá por 2005, ningún médico quería hacerlo” recuerda la científica. “No se creían que un alimento transformado podría beneficiar a las personas”, añade sin enmascarar la alegría que le produce que ya comiencen a aceptar la posibilidad.

“Es que es de ese tipo de cosas que no están establecidas en la estructura de investigación biomédica y siempre cuesta adaptarse, pero hoy día ya hay muchas publicaciones”, explica el director del Instituto Mixto de Investigación Biosanitaria de la Defensa y encargado del estudio, Miguel Puerro.

“En realidad no es un ensayo clínico porque no estamos probando un fármaco, pero cuando empezamos el proyecto quisimos seguir la metodología que se aplica en ellos”, subraya Puerro. Eso, y que la definición de síndrome metabólico es amplia y el número de pacientes que cumplen los requisitos de manera estable, escasos, ralentiza los avances
–con unos dos años de recorrido, cuentan con una muestra de 17 personas–. Son pocos pacientes como para extraer conclusiones, pero Puerro afirma que los análisis intermedios muestran una tendencia que podría deberse a que el producto es beneficioso.

Su optimismo cauteloso va en el sentido opuesto a una errónea corriente médica que todavía pervive en algunas consultas, la de que el colesterol de la población sana sube a consecuencia del consumo de huevos y que de ahí surge el aumento de enfermedades coronarias. Puerro, también jefe del servicio de Farmacología Clínica, no descarta que los médicos, en el futuro, acaben fomentando el consumo de algún producto parecido al que investiga. Otros científicos van más allá. Piensan que hasta los huevos que compraremos en el supermercado serán más sanos.

Diseñadores de huevos

La arquitectura ovácea es una gran desconocida. Pocas personas saben que su quebradiza fachada no es la responsable de que el embrión no se desparrame. Si desprendes la cáscara con mucho cuidado, verás que la membrana que la recubre por el interior es suficiente para mantener la integridad del conjunto. Y hay muchas bondades nutritivas que también pasan desapercibidas para la mayoría de los consumidores.

Por ejemplo, el hecho de que es casi el único alimento de origen animal que contiene dos pigmentos con actividad sobre la visión, la luteína y la cioxantina, que parecen prevenir las cataratas y la degeneración macular asociada a la edad. El profesor de nutrición de la Universidad de Santiago de Compostela José Manuel Miranda no pasa por alto esta información, pero da mucha más importancia a dos datos de dominio público.

El primero, que nos gusta comer huevos: “Según el panel de consumo alimentario del Ministerio de Agricultura, es el tercer alimento que más nos gusta a los españoles, por detrás del pan y las patatas fritas”, dice.

El segundo, “que hay mucha gente a quien no le gusta el pescado o que le resulta incómodo estar quitando espinas” y que por eso no lo come, añade. Son dos obviedades que Miranda relaciona a través de una curiosa actividad: el diseño de huevos.

“Es que son matrices ideales para vehicular los componentes que no se toman a través de la dieta de una manera habitual, ya que podemos añadírselos de manera sencilla”, explica. Él mismo ha participado en el diseño de huevos con mayor cantidad de ácidos grasos omega-3, cuyo consumo óptimo se hace a través del pescado que tantas personas se niegan a comer.

También ha conseguido que las gallinas dieran huevos con un 40 por ciento menos de colesterol, con un método tan sencillo como darles de comer cáscaras de camarones trituradas, y ha desarrollado huevos con alto contenido en antioxidantes añadiendo un extracto del bagazo de la uva al pienso. Variar la alimentación de la gallina produce inmediatamente cambios en las características del huevo.

Los consumidores españoles no han recibido innovaciones similares con demasiado entusiasmo, una suerte que ha sido distinta en otros países como los del norte de Europa. En algunos se comercializan con bajo contenido en colesterol y alto de selenio.

No es un problema. Miranda no deja de lado el hecho de que no es imprescindible potenciar la composición de ciertos nutrientes de los huevos para que sean buenos. “El huevo es una alimento funcional por sí mismo: ¿qué hay más funcional que de un huevo salga un pollo?”, se pregunta. Pero también opina que es probable que la tendencia cambie en el futuro y que el consumo de huevos de diseño se incremente a causa del envejecimiento de la población.

“En España, donde precisamente somos reacios al consumo de alimentos funcionales, quienes más los consumen son las personas con edades más avanzadas”, señala. Estos consumidores tratan de tomar más alimentos que puedan prevenir enfermedades en lugar de los medicamentos para tratarlas.

Miranda piensa que quizá lleguemos a ver en los huevos lo que ahora es común en los yogures: beneficios adicionales para la salud gracias a intervenciones biotecnológicas. Los científicos no albergan dudas sobre su utilidad. Pero los consumidores aún no tienen la cosas tan claras.

La magia del huevo

La chalaza –los dos filamentos que unen yema y clara– y la membrana que recubre la yema son ricas enácido siálico. Es básico para los sistemas inmunológico y nervioso. Se usa para desarollar fármacos y potenciar el desarrollo cognitivo infantil.
La yema, aparte de tener un gran valor nutricional, es ideal para hacer emulsiones para cosmética.Y contiene fosvitina, con la que se hacen unas bolsas lipídicas para administrar medicamentos.
La clara contiene las proteínas lisozima –antibacteriana y antivírica– y cistatina, que inhibe la formación de placas en el cerebro de las personas con alzéimer y que tiene propiedades anticáncer.

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