MICROBIOLOGÍA

El arte (microbiológico) de hacer la salchicha perfecta

La clave es estudiar las bacterias implicadas en su fermentación

Juan Scaliter - 03/12/2017

El arte (microbiológico) de hacer la salchicha perfecta
Modificando las bacterias implicadas en el proceso de fermentación, se altera el sabor.

Las salchichas fermentadas pueden variar en lo que a sabor se refiere, dependiendo de si las fermentaciones se producen de modo natural o si se utilizan un cultivo comercial para iniciar el proceso.
Para comprender mejor lo que desencadenaba este proceso y cómo afectaba al sabor final, un equipo de investigadores italianos, liderados por Luca Cocolin, utilizó técnicas de secuenciación, para identificar los microbios implicados y mapearon las rutas metabólicas. Además, utilizaron una metodología que combina la cromatografía de gases con espectrometría de masas, para determinar y cuantificar los metabolitos producidos durante la fermentación.
Los resultados, publicados en Applied and Environmental Microbiology, mostraron que el cultivo comercial producía salchichas con una mayor acidez y un sabor inferior, en comparación con la fermentación espontánea.

“Por lo general, las condiciones iniciales seleccionan una “buena microbiota”, que desencadena la fermentación – explica Luca Cocolin, autor principal del estudio, en un comunicado –. Pero es difícil controlar la fermentación espontánea, porque incluso si las condiciones para su desarrollo son correctas, las bacterias no siempre inician el proceso. Además, se deben implementar controles más rigurosos para garantizar la seguridad del producto. La secuenciación permite determinar qué microbios están presentes en ecosistemas complejos y qué están haciendo”.

El equipo de Cocolin descubrió que el cultivo comercial producía un aumento en la densidad de bacterias de ácido láctico y Staphylococcaceae si se la comparaba con la carne que fermentaba espontáneamente. En este último caso, Lactobacillus sakei y L. curvatus eran los taxones más abundantes.
"Los compuestos del cultivo comercial – concluye Cocolin – agregaron notas que pueden describirse como picante, avinagrado, similar al queso y con notas de hierbas, que dieron como resultado un producto final que era menos saludable. Por el contrario, la mayor presencia de ésteres grasos mejoró el perfil sensorial de estas salchichas al agregarle un aroma que incorpora notas de vino afrutado, albaricoque y licor de plátano. Un conocimiento más profundo del proceso de fermentación permitirá a los productores de alimentos controlar mejor la microbiota, generando productos finales con alta calidad y seguridad”.


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